Управленческий учет Ресторана по стандарту USAR

Чтобы грамотно и правильно принять решение в той, или иной ситуацией, руководитель должен обладать информацией. В этом и помогает система управленческого учета. Продуманные и проверенные временем показатели, дают четкую оценку работы, независимо от периода времени. Бюджетирование в ресторане позволяет осознанно планировать деятельность и контролировать работу.

Без применения подобранных показателей, нужно потратить уйму времени, для того, чтобы собрать данные. Для получения всей информации и проведения анализа, Вам нужно учесть абсолютно все нюансы. Но! Не исключен человеческий фактор, какой-то момент все равно будет упущен. Также, не гарантированы отсутствия ошибок.

Если у Вас не один ресторан, а сеть? Тогда ситуация становится еще сложнее. Задача получить быстро достоверную информацию о деятельности сводится к нулю. А любое отсутствие управленческого учета, приводит к сложностям в работе и банкротству.

Решение есть. Готовая модель «USAR: Управленческий учет ресторана» обеспечит:

• постоянный контроль, за деятельностью, с помощью показателей эффективности;
• отслеживание и управление финансовой составляющей ресторана;
• выявление преимуществ и недостатков в работе, для принятия верных решений.

Показатели, как основа управленческого учета

Показатели эффективности (KPI) – это результаты работы ресторана в целом и каждого подразделения. Их задача: помочь в реализации поставленных целей и задач.

При использовании показателей, управленческий персонал может провести достоверный анализ полученных результатов. Оценить на каком этапе находится заведение, и принять правильное решение.

Показатели помогают производить контроль над работой персонала, подразделений и ресторана в целом. Дают точную оценку принятых решений в ведении управленческого учета.

Все полученные данные – это способ достижения цели. Они помогают в планировании и изменение текущей работы в процессе достижения поставленных задач.

Также, они помогают построить идеальную систему управления персоналом. Полученная картина оказывает помощь в выстраивании системы поощрения и мотивации персонала.

Рассматривая цели, можно выделить различные показатели. В ресторанной деятельности их используют для получения результата действий всех сотрудников. К примеру, задача – повысить средний чек на одно посадочное место. Берем конкретный период времени и необходимо повысить его с 500 рублей до 1000 рублей. В таком случае, показатель эффективности – это средний чек на одно посадочное место.

Описание модели USAR

USAR (Uniform System of Accounts for Restaurants) – это международный стандарт управленческого учета в ресторане и его анализа. Принцип основан на работе показателей эффективности.

Ресторанный бизнес во все времена считался очень привлекательным. Но в тоже время он очень сложный. Нельзя упускать ничего из вида для привлечения успеха. Благодаря управленческому учету по стандарту USAR, можно легко и просто принять правильное решение.

Целевая аудитория

Управленческий учет по стандарту USAR предназначен всем собственникам и управляющим ресторанного бизнеса, которые:

• следят за успехом своего заведения;
• ходят перейти на управленческий учет по международному стандарту;
• имеют один, или сеть ресторанов и ведут их управленческий учет;
• постоянно борются за качество работы и занимаются развитием направления.

Цель модели

Управленческий учет помогает в принятии решений и проведении анализа:

• в соотношении план/факт, позволяет оценить данные работы за текущий, будущий и прошлые периоды;
• получение данных, в денежном выражении и процентном;
• быстро получать информацию об отклонениях в работе ресторана;
• планировать и анализировать задачи по разным вариациям.

Элементы модели

Принцип управленческого учета по стандарту USAR – это раздельный учет прибыли и затрат, как по всему ресторану, так и по каждому подразделению. Построение бюджетов ресторана от уровня отделов до предприятия в целом. Для успешного анализа, следует учитывать все элементы по отдельности.

Но есть и другой вид затрат, которые учитываются совместно. Например, административные, коммерческие затраты, расходы на заработную плату персонала, на маркетинг и др.

Структура и состав отчетности

Сводный отчет. Это результат оперативной деятельности по ресторану в целом. То есть, все метрики, которые учитывались по отдельности, объединяются в одну общую картину. Включены следующие показатели:

Доходы – это та выручка, которую мы получили от работы ресторана:

• еда;
• напитки;
• продажи;
• прочие.

Если рассматривать прибыль более детально, то рекомендуется разделить показатели эффективности по группам. Их можно рассматривать, как долю общего дохода, так и в денежном выражении. В первую очередь, это необходимо для детального анализа.

Себестоимость продаж. Рассчитать себестоимость продаж в ресторане достаточно сложно. Это не просто расчет необходимого сырья, к примеру, на одно блюдо. Сюда также включаются все энергозатраты, трудоемкость, оплата персонала. Поэтому, лучший способ определения – это показатели:

• еда;
• напитки;
• продажи.

Оплата труда – это обширное понятие. Сюда входит не только заработная плата, но и премии, дополнительные выплаты, бонусы и прочее. Ресторан не может существовать без данной категории расходов. Нет персонала – нет деятельности. В данный раздел входят группы:

• управляющий состав – это оплата сотрудников, которые напрямую не связаны с процессом производства, или оказания услуг. Это руководители структурных подразделений и ресторана в целом;
• служащие – это оплата труда тех сотрудников, которые обеспечивают выгоду ресторана, с помощью своего труда;
• премии – это выплаты сотрудникам за выполнение определенных действий. Они устанавливаются на усмотрение руководящего состава.

Операционные расходы – это необходимые расходы, без которых невозможно выполнять работу ресторана. Грубо говоря, они не зависят непосредственно от процесса производства, но без них никуда:

• коммунальные расходы – оплачиваются ежемесячно и могут изменяться от загруженности;
• маркетинг – рекламные акции, привлечение новых гостей;
• музыка и развлечения могут быть только в выходные дни, или каждый день. Зависит от наполняемости зала;
• ремонт. Как часто Вы будете его делать – решение Ваше. Можно изменить концепцию и поменять обстановку. А может, время пришло и уже без него никуда;
• прочее.

Неуправляемые расходы – эти расходы невозможно сократить. Каждый месяц они остаются неизменными и необходимыми:

• затраты на содержание оборудования, помещения и др.;
• оборудование, приобретенное в лизинг – к примеру, Вы приобрели определенное кухонное оборудование и выплачиваете за него каждый месяц;
• износ и амортизация – здесь учитываются все показатели по данной категории.

Операционная прибыль.

Это денежный итог от всей деятельности ресторана. Другими словами, чистая прибыль до уплаты налогов, займов, кредитов и иных расходов.

Операционный отчет предназначен для подробного анализа в проведении управленческого учета ресторана. Как мы уже отметили ранее, управленческий учет в ресторане важен для дальнейшего успеха в работе. Делится на показатели:

• аренда: банкетных залов, оборудования;
• комиссионная продажа;
• плата за вход;
• сервисные сборы;
• возвраты.

Себестоимость продаж по разделу питание:

• мясо;
• рыба;
• птица;
• овощи/фрукты;
• хлеб;
• бакалея и пр.

Общие и административные расходы. Это расходы на административный персонал, который не связан с производственным процессом.

Отличительной чертой модели является отсутствие деления общих затрат на деятельность операционных подразделений. Общие затраты относятся на финансовый результат фирмы и отражаются в сводном отчете.

Операционные метрики. Помогают проводить анализ операционной эффективности ресторана. Выделяют следующие показатели эффективности:

Структура доходов, %:

• еда;
• напитки;
• продажи;
• прочие.

Расходы на продажу. Каждый ресторан хочет и должен получать прибыль. Но прибыли не бывает без затрат. В данной группе идет учет по показателям:

• еда;
• напитки;
• прочие.

Средний чек. Методов расчета среднего чека огромное количество. Каждый управленец выбирает для себя то, что подходит именно ему. По сути, это прибыль, которую мы получаем от продажи этих групп:

• еда;
• напитки;
• продажи;
• прочие.

Оборачиваемость запасов – это деньги, которые выведены из оборота, с дальней целью получения прибыли. К вопросу запасов всегда стоит относиться ответственно. Не стоит забивать склады, когда спроса нет на определенную продукцию. И нужно держать запасы продукции, которая продается регулярно:

• крепкие напитки;
• пиво в кегах;
• пиво в бутылках;
• вино.

Анализ доходов. Это важная часть в управленческом учете ресторана. Анализирование позволяет решать ряд вопросов, связанных с деятельностью в целом. Своевременность дает возможность не упустить нюансы в управлении. В стандарте USAR, здесь учитываются следующие показатели:

• доход на 1 посадочное место;
• доход на 1 м2;
• Доход на 1 посетителя.
• Сводный отчет
• Операционные отчеты
• Общие и административные затраты
• KPI — Показатели ресторана

Сводный отчет

предназначен для обеспечения руководителей и собственников необходимой информацией о результатах операционной деятельности. Для управления сетью ресторанов есть возможность сравнения результатов операционной деятельности различных объектов.

Для управления сетью ресторанов есть возможность сравнения результатов операционной деятельности различных объектов.

Приобретая готовую модель «Управленческий учет в ресторане», Вы можете позволить себе уделять внимание совершенно другим вещам. Которые наиболее полезны в процессе управления. Все отчеты будут предоставлены Вам в доступном виде и понятны в использовании.

Компания «Сан-Сити» с 1997 года, успешно работает в данном направлении. Технический отдел проработает модель специально под Вас. Вам будет предоставлена модель, которая полностью готова к использованию и предоставления отчетности.

Не упускайте шанс успешного ведения бизнеса. Доверьтесь профессионалам и дайте возможность Вашему ресторану быть не только прибыльным, но и перспективным.

Модель: «USAR: Управленческий учет ресторана» можно приобрести для использования в Веб-сервисе ФИНОКО, ФИНОКО Модуль для 1С, или ФИНОКО: КОРП.

В модели USAR применяются фактические данные о деятельности предприятия, которые можно получить из разных систем автоматизации учета:

• финансовые данные загружаются из бухгалтерских программ (например 1С: Бухгалтерия 8);
• данные о работе зала из ресторанных программ (например RKeeper, Micros, iiko);
• данные о заработной плате из учетных систем (например 1С:Зарплата и управление персоналом)

Для получения данных из разных программ мы рекомендуем использовать Робота сбора данных.

Для успешного запуска модели в Вашем ресторане, мы рекомендуем услуги:

• АДАПТИРУЕМ эталонную модель под Ваш ресторан.
• НАУЧИМ использовать ФИНОКО в работе.

Для удобства, мы предоставим Вам БЕСПЛАТНО НА 1 МЕСЯЦ демо-доступ по работе со стандартом USAR: Управленческий учет ресторана.

Жмите кнопку «ЗАКАЗАТЬ», заполняйте форму заявки, и мы свяжемся с Вами в течение рабочего дня.