Показатели ресторана необходимы для оценки результативности ресторанного бизнеса. Для этого сегмента бизнеса характерно быстрое развитие при кратком сроке “жизни”. Новые заведения появляются и исчезают постоянно. Рынок общественного питания не стабилен в плане насыщения по отдельным кластерам. Ошибки с выбором ниши и в управлении приводят к ликвидации примерно 50 % ресторанов в течение первого года существования.
Корректное понимание причин указанных тенденций возможно на основе анализа ключевых показателей деятельности заведений общепита. Упростить задачу можно при автоматизации и внедрении системы KPI . В сервисе Финоко международный стандарт управленческой отчетности для ресторанов USAR адаптирован к российским реалиям — все связанные процессы стали удобнее и проще. Далее разберем методики оценки результативности детально.
Оценка эффективности работы ресторана: важно проводить регулярно
Заведения общественного питания осуществляют свою деятельность в постоянно изменяющейся, “живой” рыночной среде. Принятые ранее маркетинговые решения могут потерять свою эффективность в новых условиях, что прямо скажется на доходности бизнеса. “Спуская ситуацию на тормозах” можно быстро прийти к банкротству, не выдержав конкуренции. Регулярный мониторинг позволит своевременно выявить негативные тенденции, предпринять необходимые меры для устранения слабых точек. Ключевые направления анализа: финансовые показатели ресторана, администрирование (качество управления) и маркетинг. Для разработки стратегии и контроля за исполнением плана можно воспользоваться системой показателей KPI, изначально созданной именно для решения указанных задач.
Анализ объекта по базовым характеристикам
Для приведения расходов в соответствие с доходами необходимо понимание характеристик объекта по таким метрикам, как:
- Число имеющихся посадочных мест. От показателя зависит максимально возможная загруженность.
- Количество оборотов одного места в течение дня. Параметр характеризует усредненное время использования стола и проходимость посетителей. Применив значение к совокупному числу мест и сделав поправку на средний чек можно рассчитать потенциальный максимум прибыли для заданного периода.
- Средняя наполняемость. Фактическое количество гостей за день, неделю, месяц и т. п. Поправка на данный показатель позволяет увидеть текущую доходность и сравнить ее с потенциальной.
Любые затраты на рекламные акции, персонал, капитальный или косметический ремонт должны соответствовать уровню прибыли, который может быть достигнут на основе базовых параметров объекта.
Также следует проанализировать эффективность использования внутреннего пространства заведения с учетом расходов на аренду. Оптимизация (планировка, зонирование) позволит увеличить количество мест для гостей и снизить издержки на обеспечение работы одного стола (за счет сокращения роли затрат на аренду). Пример: платить 500 тыс. руб. в месяц за зал на 50 мест или 80 — это 10000 и 6250 руб. за один стол соответственно, разные требования к минимальной доходности заведения (для выхода в безубыток).
Финансовые показатели ресторана
К финансовым показателям относятся доходы, расходы и итоговая прибыль. Данные параметры рассчитываются на основе совокупности критериям, зависят от емкости рынка, активности конкурентов, специфики выбранного сегмента, различных переменных факторов. Непосредственно выручка учитывается:
- От продаж блюд, напитков, предложений со скидкой (по каждому виду скидки). Показатель отражает общую денежную сумму, которую ресторан получает в результате деятельности за определенный промежуток времени. Деление на сегменты позволяет увидеть роль каждого предложения в общих доходах, а также оценить эффективность акций.
- На одно посадочное место за определенный временной промежуток. Параметр необходимо учитывать для понимания потенциала заведения с поправкой на общую вместимость. В качестве основного критерия принято использовать показатель выручки с доступного места за час, который рассчитывается по формуле RevPASH = Выручка \ (Посадочные места*Кол рабочих часов в смене). Показатель может отличаться для разных смен/дней, что позволяет сделать выводы о продуктивности сотрудников/работы заведения по периодам, принять соответствующие управленческие решения.
- По времени обслуживания: для завтрака, обеда, ужина и т. п. Важная метрика, позволяющая вывести результативность для разных периодов работы ресторана. Далее можно подтянуть отстающие промежутки, активизировать спецпредложения в наиболее проходные часы.
Учет затрат ведется на основе анализа процентных долей расходных статей в общей сумме издержек:
- Себестоимость реализованных блюд и напитков (Фуд кост) — включает закупочную стоимость как готовой продукции, так и используемых при приготовлении блюд ингредиентов. Для более точного расчета выводится Фуд кост (фактическая стоимость) = остатки на начало периода + закупки — остатки на конец периода. Далее считают % Фуд кост в доходах от реализации = Фуд кост \ выручка * 100.
- Расходы операционного характера на повседневное ведение бизнеса (не включаются в себестоимость продуктов). В данной категории учитываются затраты на персонал (нормальный показатель — 20 %), арендная плата, стоимость коммунальных услуг, ремонта, прочие издержки (на канцелярию, связь и т. п). Доля каждой статьи в % к прибыли бизнеса рассчитывается по стандартной формуле: расходы по статье/общая выручка за период.
Оптимизация затрат в операционной части возможна за счет:
- Выноса производства продукции длительного хранения за пределы ресторана (в недорогую недвижимость, удаленную от улиц первой линии).
- Перепланировки с сокращением числа работников, задействованных для обслуживания одного стола.
- Использования энергосберегающего оборудования.
- Сокращения числа поставок путем укрупнения привозов по объемам.
- Перехода на полностью электронный документооборот.
- Внедрения специализированного софта для ведения учета.
- Выбора в пользу редких капитальных ремонтов вместо частых косметических (так сокращается количество часов простоя в год).
Следующий показатель — прибыль ресторана, которая рассчитывается как валовая и чистая. В первом случае из выручки вычитается себестоимость проданных блюд, что дает понимания общей суммы, из которой предстоит оплачивать накладные расходы. Далее выводится чистый доход, равный валовой прибыли за вычетом затрат на операционную деятельность. Повысить доходность можно за счет грамотных маркетинговых решений в сочетании с оптимизацией издержек. Для решения указанной задачи полезно работать со средним чеком.
Виды среднего чека
Показатель рассчитывается путем совокупной выручки за период на количество заказов (в тот же промежуток времени). Анализ чека позволяет проработать план дальнейшего развития, сформировать персонализированные предложения и увеличить прибыль через:
- Наращивание количества посетителей из определенных целевых категорий.
- Повышение наполняемости зала в менее востребованные часы.
- Выявление периодов минимальной и максимальной доходности в масштабе от нескольких часов до года.
К основным разновидностям показателя относятся средние чеки на:
- Гостя/определенную группу: служат для понимания размеров средней выручки с посетителя/сравнения результатов от обслуживания гостей из разных целевых сегментов.
- Блюда/напитки: показывают наиболее востребованные предложения с точки зрения цены (могут считаться отдельно для разных позиций в меню).
- Временные промежутки (завтрак, обед, ужин, по временам года и будним и выходным дням недели): используются для выявления периодов с лучшей и худшей доходностью.
- Официанта/смену: способ оценить продуктивность работников, соответствие затрат на персонал фактической окупаемости.
Также рассчитывается чек на чек (частное общей выручки к числу заказов), который применяется для выявления средних затрат на один заказ с целью определить самый востребованный ценовой сегмент.
Маркетинг и работа с клиентами
В данном аспекте необходимо учитывать следующие показатели ресторана:
- CRR (коэффициент удержания клиентов) — отражает лояльность посетителей, долю постоянных гостей. CRR = (число клиентов на конец периода — новые посетители)\ количество клиентов на начало периода. При сопоставлении значений за разные промежутки времени можно увидеть прирост/убыль постоянных посетителей в динамике, оценить изменения в узнаваемости и привлекательности бренда.
- Эффективность рекламных кампаний — на основе данного параметра рассчитывается фактическая результативность рекламы на каждый затраченный рубль. Формула: эрк = прирост клиентов после запуска кампании\расходы на рекламу*100.
Продажи еды онлайн с доставкой на дом и предварительное бронирование столиков через сайт ресторана — существенный источник прибыли в век современных технологий. Данное направление следует развивать как дополнительное, особенное востребованное в условиях санитарных ограничений и кризисов. Процентное соотношение оффлайн и онлайн заказов отражает способность бизнеса идти в ногу со временем, быстро перестраиваться.
Особенности администрирования
Рентабельность любого бизнеса, включая ресторанный, во многом определяется качеством управления. В данном случае основными направлениями работы являются персонал, функционирование кухни, контроль за административными издержками и рационализация.
Персонал
Такие факторы, как стабильность штата, уровень квалификации сотрудников и их заинтересованность в работе прямо влияют на эффективность обслуживания клиентов, что сказывается на CRR. Замена профессионального персонала предполагает затраты времени на обучение новичков, связанные с выпадающими доходами финансовые потери.
Сделать выводы о кадровом составе можно, оценив текучесть. Здесь необходимо разделить количество покинувших компанию сотрудников на среднюю численность персонала, полученный результат умножить на 100 %. В развернутом варианте формула выглядит так: текучесть = число уволенных\(½ штата на начало периода + ½ штата в конце периода). Рекомендуется проводить данные расчеты на отрезках не менее года (так нивелируется сезонность).
Вывести сравнительную эффективность отдельного сотрудника можно, сопоставив персональные показатели и средние значениями для ресторана (по среднему чеку). По аналогии сопоставляется количество заказов за период у определенного официанта с нормальным на уровне компании. Смысл в выявлении передовых и отстающих членов коллектива с целью переобучения/замены “слабых звеньев”.
Кухня и бар
При сравнении общей оборачиваемости среднего запаса продуктов и напитков на складе с показателями по категориям (вино, крепкий алкоголь, пиво разливное/в бутылках и т. п) оцениваются:
- Востребованность отдельных предложений (ликвидность).
- Усредненное количество дней хранения на складе и связанные затраты.
Далее можно корректировать ассортиментную матрицу и закупочный план, снижая объемы низколиквидной продукции. Общее правило: чем выше оборачиваемость, тем ниже норма прибыли на единицу товара, лучше окупаемость.
Для расчетов используются формулы:
- Себестоимость\запасы средние = коэффициент оборачиваемости.
- Средний ТЗ*сроки реализации в днях\общий товарооборот за период = скорость продажи складского запаса.
- Себестоимость реализованной продукции\ТЗ за период (средний) = количество оборотов товара за установленный промежуток времени.
Снижение оборачиваемости в динамике говорит об избыточности товарных запасов и указывает на ухудшение показателя продаж (последовательное сокращение числа заказов).
Административные затраты, рационализация
Стремиться к энергоэффективности — это не только модный тренд, но и реальная возможность сократить расходы на ресурсы, что означает повышение чистой прибыли бизнеса. Отслеживать динамику по расходу энергии, газа, воды и на вывоз отходов можно как в абсолютном денежном выражении (совокупные затраты), так и для посадочного места/гостя (общие расходы\единица измерения). По аналогии следует выводить показатели затрат ресторана на содержание и обслуживание имущества заведения. Оптимизация возможна путем установки современных счетчиков, энергосберегающих приборов освещения, эффективной теплоизоляции помещений, заключения долгосрочных контрактов на удаление мусора, сокращения % порчи продуктов (за счет повышения средней оборачиваемости запасов).
Как сделать управление рестораном проще
Веб сервис бюджетирования и управленческого учета Финоко создан специально для автоматизации работы с показателями бизнеса, включает полноценный набор метрик. Использование системы позволит отслеживать динамику развития ресторана, вырабатывать и тестировать стратегии с минимальными затратами времени, независимо от местоположения руководителя (предусмотрено удобное мобильное приложение).