Показатели ресторана – оценка результативности работы бизнеса

Показатели ресторана

Ресторанный бизнес отличается стремительным развитием, постоянно открываются и закрываются новые заведения, а сам рынок общественного питания по-прежнему остается далеким от насыщения. Больше половины новых проектов закрываются уже в первый год своего существования, разобраться в причинах такой тенденции можно детально изучив показатели деятельности ресторанов. Сервис Финоко адаптировал международный стандарт управленческий отчётности в ресторанном бизнесе USAR и предоставляет простой и удобный способ автоматизации расчета всех основных показателей ресторана.

Для чего необходимо оценивать эффективность работы ресторана?

Любое заведение общественного питания представляет собой живой организм, в котором существует потребность постоянно наблюдать за новыми тенденция, изменениями и возможностями, точно анализируя происходящие ситуации. Постоянный мониторинг эффективности ресторанной деятельности, поможет отслеживать положительные или отрицательные явления в его работе, и своевременно предпринять необходимые меры для защиты предприятия от банкротства. Показатели ресторана определяют по трем ключевым направлениям: специализация работы, администрирование и выбор класса заведения общественного питания.

Анализ факторов, формирующих доход ресторана

В данном случае учитываются такие показатели:

  • Общее количество мест для посетителей;
  • Число оборотов одного места в течение рабочего дня;
  • Среднее пребывание посетителя в ресторане;
  • Чек на одного гостя (усредненное количество затраченных средств).

Так как обычный день работы ресторана может существенно отличаться от выходных и праздничных дней, подсчеты показателей целесообразно делать за большую единицу времени (месяц, квартал).

Анализ затрат ресторана

При формировании расходной статьи бюджета заведения, необходимо учитывать его класс (люкс, высший, первый), потребность в будущих инвестициях и оплаты текущих долгов (займы на развитие бизнеса, арендная плата, зарплата сотрудникам). Условно все затраты можно разделить на операционные (текущие) и инвестиционные вложения. В анализе затрат следует учитывать не только класс заведения, но и его место расположение (отражается на аренде) и техническое оснащение ресторана. Показатель эффективности работы рассчитывается на фиксированное время (год, квартал). В расчетах следует учитывать такие показатели:

  • Местоположение. Общая и полезная площадь учреждения и прилегающей к ней территории (арендная плата за здание и землю, стоимость оформления разрешений, инженерных и строительных работ);
  • Персонал. Общее количество работников согласно штатному расписанию, расходы на оплату сотрудникам, задействованных для непосредственного обслуживания гостей (повара, бармены, официанты, уборщики);
  • Техническое оснащение. Расходы, подразумевающие обустройства помещения (кухня, залы, бар, административные комнаты). Данную категорию входит производственное оборудования (печи, вытяжки), программное обеспечение, мебель для залов.

 

Показатель ресторана, подразумевающий разницу между доходом и расходом за одну единицу времени (квартал, год) называется маржинальным доходом. На данный показатель оказывает прямое влияние класс выбранного ресторана.

Специализация учреждения

Вторым направлением стратегического выбора в определении эффективности показателей работы ресторана, является его специализация. Здесь в разделе затрат необходимо уделить внимание учету дизайнерских и отделочных работ в помещениях, мебель для зала, фирменную одежду для персонала, посуду и столовые приборы, оснащение бара. Все указанные показатели рассчитываются как инвестиционные затраты и зависят от выбора специализации учреждения.

Меню

Следующим направлением стратегического выбора станет меню ресторана. Затраты на закупку продуктов питания учитываются как текущие и напрямую зависят от разнообразия предлагаемых в ресторане блюд и напитков.

Администрирование

Последней статьей стратегических расходов будет управление и администрирование в ресторане. Сюда входят все расходы, предусмотренные при подготовке маркетинговых предложений и рекламных акций, коммунальные платежи и другие текущие траты. После вычета всех категорий расходов, определяется показатель эффективности работы ресторана, до момента налогообложения с оставшейся прибыли.

Как правильно оценивать показатели ресторана?

В традиционном методе оценивания (подсчета эффективности работы) имеется ряд существенных недостатков в сравнении с предложенной методикой. В коэффициентах финансового анализа стандартного предприятия рассчитывается показатель ликвидности и рентабельности, что не позволяет в полной мере отразить статистические данные и понять степень эффективности ведения бизнеса. Рассчитать показатели финансового анализа можно на основе данных бухгалтерской отчетности в сервисе Финоко бесплатно.

В традиционном подходе применяются действующие стандарты бухгалтерского учета, где нет возможности учесть текущие и инвестиционные расходы. Также не учитывается класс ресторана, его месторасположение и специализация. Приведенный выше ступенчатый метод калькуляции расходов, позволяет более точно высчитать показатели ресторана, сформировать необходимую базу данных, отслеживать положительные или отрицательные динамики работы учреждения. Данный метод позволяет более точно оценить расходы на одно посадочное место за указанный период, узнать степень наполняемости ресторана в процентном соотношении. Полностью весь набор показателей ресторана можно автоматически рассчитать при использовании модели Финоко: управленческий учет ресторана.