Задумываясь об открытии заведения общественного питания, предприниматель начинает мониторить рынок, проводить исследования, оценивать целевую аудиторию. Сегодня мы видим, что данный бизнес достаточно актуален и приносит серьезный доход. Но каковы затраты на открытие ресторана и с чем придется столкнуться собственнику? Для того чтобы ответить на данные вопросы придется составить подробный бизнес план ресторана, построить финансовую модель и подготовить бизнес план открытия ресторана: определить показатели эффективности, точку безубыточности, расходы, прибыль.
Важным моментом является разработка концепции, продумывание маркетингового и организационного плана. Подробный анализ занимает продолжительное время, требует специальных навыков и сил. Не исключены ошибки и просчеты во время составления модели ресторана. Именно поэтому важно автоматизировать процесс управления, доверив все рутинные и сложные процессы системе.
Как открыть ресторан в 2023 году
В последние годы появляется большое число заведений общественного питания. Открытие такого дела связано с серьезными капиталовложениями, к которым необходимо быть готовым. Составление подробной бизнес модели поможет собственнику учесть основные постоянные и переменные затраты и снизит возможность непредвиденных потерь.
Какие этапы необходимо пройти, прежде чем приступить к делу:
- Исследовать рынок.
- Разработать концепцию.
- Написать план для открытия ресторана.
- Зарегистрировать предприятие, если такового еще нет.
- Найти подходящее помещение.
- Собрать документацию, разрешающую вести дело.
- Оформить лицензии.
- Рассказать всему миру что вы открылись…
Ресторанный бизнес уникален тем, что совмещает в себе как производственную, так и торговую деятельность. Его успех зависит от множества факторов, которые мы рассмотрим далее.
Исследование рынка
Первым делом предпринимателю важно изучить рынок. С анализа начинается основная работа над проектом. Можно нанять специалиста или справиться собственными силами.
Для проведения исследования необходимо:
- понять место обитания клиента, на основании чего подобрать подходящую локацию;
- оценить спрос и конкуренцию, протестировав реальность осуществления бизнес идеи;
- посетить другие кафе, проанализировав их опыт, ошибки и преимущества;
- определить целевую аудиторию, описав клиента. Для этого составляется портрет гостя, включая уровень бюджета, интересы, возраст. Зная предпочтения потенциальных посетителей, можно добиться большей популярности;
- оценить зарубежный опыт, применив некоторые новшества в своем заведении.
Таким образом, мониторинг рынка позволяет сформировать фундамент для запуска проекта.
Разработка концепции
Концепция выбирается на основе понимания, кто основной посетитель, каковы предпочтения и где располагается заведение. Это своего рода путеводитель, помогающий не сбиться с выбранного направления и уложиться в поставленные сроки.
На данном этапе происходит разработка техзадания по каждому из следующих пунктов:
- Для начала ресторатор выбирает тип заведения: по количеству звезд, типу кухни, местоположению, уровню цен.
По расположению рестораны могут быть:
- гостиничными,
- ландшафтными,
- ресторанными двориками и т.д.
По форме и уровню сервиса выделяют следующие типы: со шведским столом, выездные, классические, обслуживающие под заказ.
Рассмотрим наиболее ходовые форматы:
- Семейные — предлагают экономичную, но качественную и вкусную еду.
- Быстрого питания — ставят на первое место скорость обслуживания и организацию блюд на вынос.
- Традиционные — создают колорит обстановкой, меню и часто связаны с туристическими программами.
- Люксовые — отличаются высокими ценами, эксклюзивным меню, дорогими напитками, роскошным интерьером. Часто такие заведения славятся знаменитым шеф-поваром.
- Казуальные — совмещают в себе высокий уровень обслуживания и качество блюд с доступностью для массового потребления.
Помимо выбора направления здесь же определяется, чем можно завлечь посетителей. Самые успешные заведения отличаются фирменным стилем, располагающей атмосферой, продуманным дизайном. Важна философия, выделяющая и притягивающая посетителей.
- Технологическое планирование. Включает в себя прописывание требований к помещению, расположению объекта, наличию в нем коммуникаций, разделению помещения на зоны: для кухни и основного зала для приема гостей.
- Дизайнерское решение. Подразумевает создание проекта, оформление в определенной стилистике, продумывание обстановки и подходящей фурнитуры.
Чтобы учесть все затраты, требуется знать цены на мебель, оснастку помещений, технику и оборудование. Как минимум потребуется: духовой шкаф, холодильники, кофемашина, соковыжималка, посудомоечная машина, различные миксеры, блендеры и мелкая кухонная утварь. Для пиццерии понадобятся один инвентарь, для кафе — другой. В некоторых случаях заведение может воспользоваться закупкой готовых продуктов и полуфабрикатов, а в других — готовить самостоятельно, в зависимости от уровня бюджета.
2. Выбор ассортимента. Ресторатор продумывает основное и сезонное меню, барную, винную карту и т.д.
Меню ресторана должно отражать концепцию. Посетителю важно разнообразие, интересные эксклюзивные предложения и сезонные блюда. Лояльность гостей формируется, когда учитываются их предпочтения. Специалисты рекомендуют выявить наиболее популярные блюда и со временем немного повысить цену, а неходовые исключить из меню.
Создание технологических карт для каждого блюда помогает рассчитать объем необходимых продуктов и избежать проверок СЭС. Разрабатывая меню, важно быть гибким, подбирать разные варианты использования продуктов, чтобы расход был полным. Таким образом реально снизить затраты и избежать порчи сырья.
3. Установление уровня цен: выбор поставщиков, основных, сезонных и акционных цен.
Ценообразование должно соответствовать выбранной концепции. Важным моментом является работа с конкурентами — важно знать цены других заведений и учитывать их.
Работа с поставщиками подразумевает отслеживание основных требований: своевременная поставка продуктов, качественное, свежее сырье, отвечающее стандартам ГОСТ. Объем закупки определяется исходя из технологических карт. Подписывая договор с поставщиком, важно учесть его расположение, так как доставку обычно оплачивает сам заказчик. Чем ближе снабженец, тем меньше затраты.
4. Подбор персонала: поваров, официантов, посудомойщиков и т.д.
Обслуживание гостей формирует репутацию, поэтому к подбору сотрудников следует подойти очень внимательно. Самым важным человеком для заведения является шеф-повар. Иногда образование самого заведения начинается с идеи повара.
Другой аспект обслуживания: официанты. От них ожидается вежливое, внимательное отношение к посетителям, высокая скорость принятия заявок, аккуратность. Как правило, хороших официантов заведение формирует самостоятельно: за счет мастер-классов, обучений, мотивации. Поэтому экономия на зарплате может негативно отразиться на качестве работы.
5. Маркетинговая кампания: таргетированная реклама, PR, программы лояльности, вывод на рынок и последующее продвижение. Все эти активности требуют затрат и важно корректно предусмотреть и запланировать их.
Рекламная кампания включает в себя:
- наружную рекламу,
- контекстную,
- печать флаеров, визиток, баннеров,
- конкурсы, проводимые на различных платформах.
Наличие стратегии помогает избежать лишних трат и определить наиболее эффективные инструменты. Специалисты не рекомендуют экономить на продвижении, вкладываться разумно, делая акцент на первый месяц работы. Разобраться со всеми затратами на открытие оказывается не всегда просто, так как это достаточно кропотливый процесс, требующий больших вложений сил и времени.
Подготовка плана открытия ресторана
Концепция дает понимание, какие действия необходимо совершить, чтобы открыть ресторан, а бизнес модель показывает стоимость этих мероприятий и срок окупаемости. Цены указывают примерные, что связано с возможными изменениями на рынке. Документ пишут либо для собственников, инвесторов, партнеров либо кредиторских организаций.
План открытия ресторана должен носить конфиденциальный характер и быть актуальным для сегодняшнего времени. Он разрабатывается для расчета экономической эффективности, а также как бизнес предложение инвесторам и партнерам. Поэтому сведения о затратах, объемах продажи и прибыльности должны быть достоверными.
Структура плана открытия нового ресторана
- Резюме.
- Подготовительный этап.
- Общая информация о ресторане.
- Маркетинговые мероприятия.
- Характеристика оборудования.
- Организационный план.
- Финансовая модель.
- Оценка рисков.
- Выводы.
В резюме прописываются основные пункты проекта: идея, цели, источники финансирования, ОКВЭД, стоимость проекта, срок окупаемости, экономический эффект. Данный пункт очень важен для инвесторов и всех, кому предложен проект.
На подготовительном этапе раскрываются следующие моменты: определение целевой аудитории, выбор помещения, регистрация, получение разрешений и лицензий, планирование ремонтных работ, закупка мебели, оборудования, разработка меню, набор персонала, запуск рекламы, уплата налогов.
Далее составляется характеристика заведения, где дается общая информация и обоснование выбора местоположения и концепции. Рассчитывается прибыльность проекта, сопоставляются затраты на аренду помещения и приобретение в собственность. В этом же пункте можно указать параметры помещения: вместимость, стилистика, количество залов.
Следующими пунктами бизнес модели выступает маркетинговая политика и техническое оснащение. Мероприятия по продвижению включают в себя анализ рынка, ожидания клиентов, уровень конкуренции и описание конкурентных преимуществ. К техническому оснащению также относится оборудование помещений.
Организационный план подразумевает описание требований к персоналу, график работы и расходы на зарплату. В этом же пункте прописываются должностные инструкции для каждого работника.
В проект вносится финансовая модель, позволяющая конкретизировать расходы, анализ рисков и обоснование инвестирования. Риски оцениваются благодаря диагностике уровня конкуренции, капитализации вложений, автоматизации и оснащенности новыми разработками, технологиями. Обоснование инвестиций происходит путем расчета точки безубыточности, валовой прибыли, чистой прибыли инвестора и дисконтирования денежного потока.
Оценка рисков осуществляется в зависимости от того, кому впоследствии предоставляется бизнес план ресторана: инвесторам или собственникам. Риски бывают непредвиденные, они покрываются страховкой, коммерческие возникают при недостаточно продуманной маркетинговой программе, экономические и политические. К рискам банкротства относят: неправильный выбор локации, недочеты в концепции, высокий уровень капитализации, ошибки с описанием целевой аудитории и т.п.
Составление бизнес плана является важным этапом на пути к успешному открытию , на которое влияет множество факторов: реклама, концепция, репутация, ценовая политика и другие. Расчет всех показателей требует большого количества времени, внимательности, ведь от этого зависит прибыльность бизнеса.
Финансовая модель
Финмодель дает возможность планировать и прогнозировать финансовые показатели работы будущей организации общественного питания. Она представляет собой таблицу с аналитическими данными и связями между основными счетами учета.
Для чего формируют финансовую модель ресторана:
- увидеть сценарий развития,
- проследить взаимосвязи показателей,
- понять, что влияет на получение прибыли,
- распределить ответственность,
- рассчитать необходимый бюджет,
- увидеть ограничивающие факторы.
Структура финансовой модели включает в себя следующие пункты:
- Расчет выручки и воронки продаж.
- Конкретизация постоянных и переменных расходов.
- Информация о налогах, процентах по кредиту, амортизационных средствах.
- Движение денежных средств, баланс, рентабельность.
Прогнозные отчеты об прибыли и убытках, отчет о движении денежных средств помогает наглядно увидеть, какая сумма необходима для запуска и в первый год жизни компании. Для того чтобы предприниматель мог рассчитывать не только на собственный, но и привлеченный капитал, в плане открытия нового ресторана необходимо показать систему гарантий, ожидаемые доходы и ключевые показатели эффективности.
Составить план ресторана, и в частности финансовой модели — трудоемкий процесс, требующий большой ответственности и специальных навыков. Ввиду большого количества показателей, специалист, занимающийся разработкой модели, легко может запутаться, совершить ошибку, которая впоследствии исказит данные.
Регистрация заведения общественного питания
Для начала бизнеса необходимо выбрать организационно-правовую форму. Создание ИП не подходит для большинства ресторанов, так как не допускает продажу крепких спиртных напитков. Поэтому собственники выбирают открытие ООО. Помимо регистрации необходимо оформить банковский счет, выбрать форму налогообложения и добиться разрешения на начало деятельности.
Для регистрации юрлица управляющий подает следующие документы в налоговую: заявление, решение и протокол учредителей, устав, квитанцию об оплате госпошлины. На данную процедуру уходит около пяти рабочих дней. На учет в ФСС и ПФР компанию ставят автоматически.
Следующим шагом является выбор вида деятельности в Общероссийском классификаторе. Для данного бизнеса идеально подходят такие коды ОКВЭД как: деятельность ресторанов и кафе, поставка продукции общепита, розничная торговля алкогольными напитками и подобные.
Далее выбирается налоговый режим: общий, упрощенный либо патентный. Общий режим налогообложения присваивается автоматически, если собственник не подал заявление на выбор иного. Он подразумевает уплату налога на прибыль, на имущество и добавленную стоимость.
Упрощенная система предполагает сниженную ставку налога: 6% или 15%. Для ресторана с небольшой площадью и выручкой удачным решением будет оформление ПСН, а для крупных — ЕНВД.
Сбор документации, оформление лицензии
После постановки на учет начинается поиск помещения и получение разрешений на осуществление деятельности. Этот процесс не быстрый и занимает порядка полугода.
Документы, которые потребуются:
- разрешение на строительство и перепланировку,
- заключение МЧС о соответствии помещения противопожарным нормам,
- заключение СЭС о соответствии санитарным нормам,
- санитарный паспорт.
Далее понадобятся бумаги:
- патент на осуществление деятельности,
- лицензия на продажу алкоголя,
- лицензия на производство и продажу продуктов питания.
Важным этапом на пути к открытию ресторана является подача уведомления в Роспотребнадзор и получение разрешения. В случае отсутствия заявления или предоставления ложных сведений на компанию накладывается штраф от 10 до 30 тысяч рублей.
Затраты на открытие ресторана
На этапе анализа рынка и выбора места расположения помещения можно понять, какие примерно расходы ожидают компанию.
Основные затраты на открытие:
- оформление документов,
- ремонт или перепланировка,
- закупка мебели, оборудования, техники,
- создание дизайна, вывески.
Дальнейшие ежемесячные платежи:
- зарплата сотрудникам,
- маркетинговые мероприятия,
- закупка продуктов,
- налоги, коммунальные платежи,
- арендная плата.
Скорость окупаемости вложенных средств говорит о качестве сервиса и кухни, расположенности гостей. Считается, что заведение, окупившееся за 1-3 года с начала работы, является достаточно рентабельным.
Открытие ресторана — сложный, долгий процесс, требующий больших материальных и трудовых затрат. Подробный план работы ресторана помогает уложиться в бюджет, просчитать все до мелочей, но даже самый качественный анализ не исключает ошибок. Поэтому задумываясь об начале бизнеса, важно сразу исключить человеческий фактор. Разработанная специалистами Финоко модель управленческого учета USAR поможет начинающим рестораторам учесть все нюансы ресторанного бизнеса, построить финансовую модель без ошибок и последующих переделок. Такой подход в разы сэкономит время и силы собственника, улучшив основные показатели бизнеса.