Бизнес-планирование ресторана

Бизнес-планирование ресторана

Отрасль питания является наиболее рентабельной и сопряженной с минимальными экономическими рисками. Если говорить простым языком, люди всегда хотят кушать, и именно поэтому сфера общепита растет и крепнет. В постпандемийном периоде ее доля выросла на 30%, и продолжает увеличиваться. Чтобы открыть свою точку общественного питания, необходимо составить бизнес план открытия ресторана. Он позволит рассчитать начальный капитал, при интересной идее и высокой предполагаемой маржинальности — привлечь инвесторов

Пошаговый план реализации проекта, что учитывать

Бизнес план открытия ресторана сложно сделать универсальный, который идеально подходил бы для каждого проекта. Все зависит от размахов будущего заведения. Часть владельцев хотят открыть небольшое кафе или бар, другие роскошный ресторан в несколько этажей с лучшими блюдами Италии, Франции или Средиземноморья. Поэтому рассмотрим основные моменты, которые каждый владелец должен внести в свой индивидуальный проект, рассчитаем окупаемость при минимальных затратах. 

Среди значимых пунктов:

  • определение концепции и ЦА;
  • анализ ниши, конкуренции и выбор места;
  • составление подробного бизнес плана ресторана, включая будущие, текущие и ожидаемые доходы и убытки;
  • определить список блюд на основе идеи, найти поставщиков продукции;
  • выработать ценовую политику;
  • аренда/выкуп/постройка помещения;
  • оформление, дизайн-проект;
  • ремонт;
  • набор персонала и обучение;
  • оформить разрешительную документацию;
  • подписать документы на регулярную поставку продуктов с поставщиками;
  • реклама. 

Пунктов достаточно много, но они обязательны, чтобы сделать бизнес план открытия ресторана. Если правильно проанализирован рынок, учтены все нюансы и тонкости, убытков можно будет избежать, а все расходы будут спланированными. Средняя окупаемость предприятия при грамотном планировании составляет около 1 года. 

Концепция

Иначе называют, маркетинг план ресторана. Это ключевой момент, от которого в последующем можно будет отталкиваться при планировании открытия ресторана, кафе, бара или другого заведения общественного питания. Первым этапом будет определение категории:

  • элитный;
  • средний класс;
  • бюджетный. 

Можно определить также тематику. Будет ли подаваться определенная кухня, например, мексиканская, итальянская, французская или русская. Исходя из этого можно разработать дизайн-проект, который подчеркнет маркетинговую идею. 

В целом маркетинг план должен иметь отличительные черты, которые позволят выделить его из череды аналогичных. Если правильно подобран класс, тематика, определена целевая аудитория, то при дальнейшем составлении не должно возникнуть трудностей, будет почва от чего отталкиваться при найме дизайнера, выборе отделочных материалов, подборе персонала.

Место 

Его нужно выбирать в людных местах, где поблизости нет аналогичных заведений. Подойдут центральные площади, крупные спальные районы (для среднего и бюджетного класса), торгово-развлекательные центры и другие многолюдные места. В бизнес плане ресторана необходимо просчитать стоимость аренды или постройки. В первом случае сумма вносится на каждый месяц, во втором — только в качестве начальной инвестиции. 

По площади также существуют нюансы. Необходимо определить сколько посадочных мест для посетителей планируется в зале и умножить эту цифру на 5 квадратных метров. Именно такой метраж определен в законодательстве РФ. При меньшей квадратуре возможны проблемы с Роспотребнадзором. 

Приблизительные расчеты площади помещения для кафе:

  • 50 посадочных мест умножаем на 5 кв.м получим 250 кв. метров;
  • для кухни и производственных помещений потребуется еще минимум 50-100 кв.метров;
  • если планируется танцевальная зона, сцена, гардероб — эти площади также следует добавить к полученному результату. 

В среднем помещение на 50 посадочных мест должно быть не менее 300 кв. метров. 

Стоимость аренды

Дополнительные услуги

В случае, если в заведении планируется оказывать дополнительные услуги, их тоже необходимо учитывать:

  • живая музыка (вносим заработную плату музыкантам и оборудование);
  • варьете (плата артистам и хореографу, музыкальное сопровождение);
  • трансляция спортивных событий/фильмов (стоимость аппаратуры);
  • фотограф/видеосъемка (заработная плата)
  • аниматоры/ детская площадка (вносим зарплату, инвентарь для комнаты детей). 

В этот раздел следует вносить все дополнительные услуги, которые собирается оказывать заведение, кроме выполнения основных функций. Часть из них, как оборудование и подготовка специальных зон вносится на момент создания проекта, в первый месяц, остальные как текущий ежемесячный расход. 

Ремонт и дизайн 

Помещение для общепита должно соответствовать нормам СЭС. Там должен быть определенный уровень освещенности, вентиляция, наличие горячего и холодного водоснабжения, санузел и другие моменты, которые можно уточнить непосредственно в службе контроля конкретного региона, где планируется открытие заведения. Чтобы получить санитарный паспорт и разрешение на открытие, все требования должны быть соблюдены. 

Среди основных работ, которые необходимо внести в бизнес план ресторана:

  • дизайн-проект;
  • архитектурный проект;
  • электротехнические работы;
  • монтаж вентиляции, водоотведения, санузла;
  • проведение канализации;
  • отделочные работы;
  • установка системы сигнализации, пожаротушения, уловителей дыма;
  • видеонаблюдение. 

Если часть из этого перечня уже выполнена, то вносить его в смету не нужно. 

Раздел ремонта под ресторан будет выглядеть так:

Ремонт и дизайн 

Чтобы подготовить помещение для работы, потребуется 620 тысяч рублей, при условии, что в нем уже будет электрика и наличие системы водоотведения. 

Оборудование и инвентарь 

Весомая часть первоначальных инвестиций будет отведена на закупку материалов и профессионального оборудования. Перечень и стоимость в каждом проекте будут отличаться. Для элитного заведения возможна покупка столового серебра и дорогих качественных сервизов, для бюджетного класса достаточно будет средней по стоимости посуды. 

При составлении бизнес плана открытия ресторана важно учитывать максимальное количество расходов, предусмотреть все детали. Пример будет выглядеть следующим образом:

Оборудование и инвентарь 

Это далеко не весь перечень того, что может потребоваться. Будущим владельцам важно предусмотреть в бизнес плане ресторана максимальное количество деталей, чтобы они не стали причиной задержки открытия кафе или перерасхода бюджета и срочных поисков новых инвестиций. Подробный перечень будет зависеть от потребностей конкретной точки общественного питания. 

Персонал 

В зависимости от уровня должна подбираться и квалификация персонала. Соответственно, уровень заработной платы будет отличаться. Стандартный перечень сотрудников:

  • администратор;
  • шеф-повар;
  • повара;
  • официант;
  • посудомойщик;
  • уборщик;
  • гардеробщик (если есть гардеробная). 

В бизнес план открытия ресторана следует вносить:

Персонал 

Лучше, если будут дополнительные должности, например, помощник шефа — су-шеф. Отдельные люди для приготовления особых блюд: мангальщик, кальянщик, сушист; пиццайоло и др. Также производственные процессы лучше разделить на несколько людей: заготовщик, повар, человек для чистки и нарезки овощей, слойщик, заготовщик теста и другие. Это можно планировать как при открытии, так и заложить как основу для будущего расширения. 

Оформление деятельности

Перед началом ремонтных работ, закупки оборудования — нужно оформить деятельность. Первым делом, нужно выбрать ООО или ИП будет предприятие. Для общественного питания предпочтительнее ООО, это связано с тем, что для ИП продажа крепкого алкоголя будет недопустима. Если планируется реализация спиртных напитков — нужно оформлять ООО. 

Далее необходимо получить разрешительные документы:

  • согласовать архитектурный и дизайнерский план в Роспотребнадзоре и МЧС;
  • получить разрешение СЭС;
  • на реализацию алкоголя;
  • на вывески;
  • лицензию на реализацию продуктов. 

Если в помещении будет проводиться перепланировка, ее также придется согласовать. Она должна быть выполнена в соответствии с постановлениями Жилищной инспекции и Госстроя.  

Затраты на маркетинг

Запускать рекламную кампанию лучше незадолго до открытия, чтобы к моменту, когда заведение откроется, его уже хотели посетить первые энтузиасты. Расходы на рекламу также следует внести в бизнес план ресторана:

Затраты на маркетинг

Некоторым заведениям достаточно просто раздачи листовок, но, чтобы сделать проект максимально посещаемым в первые месяцы, рекомендуется привлечение блогеров и других лидеров мнений города, которые смогут провести эффективную рекламную кампанию в своей аудитории подписчиков. Их положительное мнение привлечет людей. Сюда можно внести услуги промоутера или поручить раздачу листовок сотрудникам. 

Окупаемость 

Чтобы правильно рассчитать окупаемость проекта, необходимо все расходы разделить на капитальные и ежемесячные. Капитальные — это инвестиции, которые потребуются для открытия, они тратятся единоразово для того, чтобы открыть заведение. К ним относятся:

Окупаемость 

Минимальные инвестиции в открытие заведения общепита среднего сегмента составят 5 000 000 рублей. Такую сумму необходимо иметь до начала всей деятельности и закупки оборудования. 

Теперь посчитаем дополнительно, какая сумма расходов будет каждый месяц:

Ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы составят 1570000. Следует помнить, что необходимо проработать также меню и расход продуктов, а также расписать технологию и предполагаемые объемы. 

В среднем по  численности города, возьмем 600-800 тыс. человек, можно рассчитывать на то, что ежедневно около 50 человек посетит заведение. В зависимости от уровня заведения будет отличаться чек. Для средней ценовой категории он будет равен 1500-2000 рублей. Получается, что в месяц выручка составит 3000000 рублей. Из этой суммы вычитаем налог и ежемесячные расходы, получаем около 1 млн. рублей. 

Сумма прибыли может варьироваться из-за низкой посещаемости и маленького чека. Поэтому есть шансы уйти в убытки. В маркетинговую стратегию и бизнес план следует включать определенное количество средств на случай убыточных месяцев. 

Среди факторов риска:

  • низкая заполняемость;
  • качество обслуживания;
  • качество продукции. 

Следовательно, около 100000 рублей следует ежемесячно выделять в фонд риска. Это позволит в случае снижения рейтинга и посещаемости усилить рекламную компанию, изменить концепцию и подход к обслуживанию, работе персонала, сменить поставщиков продукции без убытков. 

Заключение

Составление бизнес плана ресторана — первостепенный этап в реализации своей идеи по открытию заведения. Необходимо не только хотеть создать свое заведение , но и понимать , где взять деньги , как и на что их использовать и когда ожидать их возврата в виде прибыли.
Весь процесс бизнес планирования весьма сложен и имеет большое количество нюансов. Чтобы облегчить задачу уже состоявшимся предпринимателям и новичкам ресторанного бизнеса, мы разработали специальную модель на базе сервиса ФИНОКО; «Управленческий учет ресторана».
Данный инструмент поможет Вам составить понятный план , а так же наладить управление вашим предприятием общепита в соответствии с международным стандартом USAR