Финансовое моделирование ресторана

Финансовое моделирование ресторана

Ресторанный бизнес относится к сложным проектам с точки зрения реализации. Это объясняется большим количеством факторов, которые необходимо учитывать перед запуском. Предварительная оценка себестоимости бизнеса в подобных случаях является необходимостью. Требуется построение финансовой модели бизнеса. Что представляет собой данный документ и из каких блоков, показателей состоит можно прочитать в данной статье.

Почему необходимо финансовое моделирование ресторана

Почему необходимо финансовое моделирование ресторана

Финансовая модель бизнеса – это документ, который помогает сделать аналитический прогноз доходов и расходов на определенный период, оценить прибыль или убытки, чтобы в дальнейшем разработать стратегию развития, инвестирования. Главная задача на этапе запуска – это понять, насколько рентабельно открывать ресторан.  

Главные вопросы, на которые отвечает фин. модель – это:

1) Какие факторы могут повлиять на выручку за определенный период?

2) Какие ресурсы необходимы для открытия ресторана?

3) Сколько потребуется времени, чтобы бизнес окупил стартовые вложения?

4) Какой стоит ожидать примерный % чистой прибыли после окупаемости?

5) Какие ежемесячные расходы будут?

6) Какие риски, связанные с рестораном, могут возникнуть?  

7) Релевантно ли открывать ресторан с учетом всех факторов?

8) Что можно предпринять, чтобы оптимизировать расходы?

Финансовая модель, прежде всего, должна отвечать на важные для бизнеса вопросы. Бесполезно, создавать данный документ для галочки, он необходим для понимания финансовых моментов и дальнейшего планирования расходов, доходов и инвестирования.  

Как создать финансовую модель для ресторана: инструкция составления по блокам

Как создать финансовую модель для ресторана: инструкция составления по блокам

Финансовая модель ресторана не имеет регламентированного образца оформления, только рекомендации по разделам, которые обязательно должны быть включены. К ним относятся планируемые расходы, необходимые для открытия и реализации бизнеса в первые месяцы, а также прогнозируемый доход и время окупаемости.

Отсутствие регламентов по финансовой модели оправдано тем, что необходимо учитывать не только общие факторы, влияющие на финансовое положение, но и частные, связанные с численностью города, сезонностью, уровнем конкурентов, высотой ценового сегмента. Подробно рассмотрим определенные разделы документа.   

Создание воронки продаж

В современном мире данный этап сразу включается в финмодель, что ставит многих людей в состояние недоумения, ведь воронка продаж относится к маркетингу и продвижению. Почему она находится в данном разделе? Ответ прост, чтобы привести ресторанный бизнес к высшему этапу воронки – лояльности и базе постоянных клиентов, которые станут основным источником дохода, необходимо проинвестировать в рекламу и продвижение. Поэтому расходы на данный сегмент рассчитывают сразу при оценке запуска.

Традиционно воронка для ресторанного бизнеса состоит из 5 этапов:

1. Знакомство с брендом – через коммуникационные каналы, рекламу или PR.

2. Проявление интереса – изучение сайта, отзывов других клиентов, человек принимает решение, стоит ли посещать данное заведение или отправиться в другое.

3. Бронь столика – взаимодействие с респешн, оценка обслуживания.

4. Первое посещение – оценивается обстановка, вкус еды, скорость обслуживания, уровень цен.  

5. Лояльность – постоянное посещение заведения, призыв знакомых к посещению.  

В течение года продумываются различные активности, которые помогают увеличить интерес к посещению. В календаре указываются сроки реализации, выделяется бюджет, назначается ответственный за проведение. В зависимости от положения компании раз в месяц планы по воронке продаж корректируются, отслеживаются проценты прироста в каждой из групп.

При резком падении процента на определенном этапе, например, упало количество людей, которые бронируют столик. Необходимо найти причину, почему. Обычно она кроется на этом или предыдущем этапе. Допустим, на этапе интереса выясняется, что у заведения много отрицательных отзывов. Нужно разобраться почему они появились и устранить причину.

Активности продумываются в соответствии со статусом и позиционированием. На подготовку обязательно выделяется время, просчитывается точный бюджет, определяется окупаемость мероприятия. В том числе и мероприятие по открытию должно быть продумано и просчитано, входить в бюджет.

В дальнейшем ресторан может строить прогнозы по выручке, учитывая количество процентов каждой группы, в том числе лояльных посетителей, и средний чек.

Операционная деятельность

Прогноз строится по модели отчета о прибыли и убытках (P&L). Включает в себя следующие показатели:

1. Прогнозы выручки – учитывается ежемесячный показатель, включающий в качестве условий количество проданных блюд, конверсию, средний чек, процент посещаемости.

2. Прямые переменные расходы – расчет себестоимости блюд, представленных в меню.  

3. Прямые постоянные или обязательные расходы – к ним относится аренда, оплата труда персонала, обслуживание помещения, траты на рекламу и PR.  

4. Маржинальная прибыль – рассчитывается по формуле: Выручка – переменные расходы.

5. Валовая прибыль – расчет происходит по формуле: Маржинальная прибыль – прямые постоянные расходы. Бизнес считается рентабельным, если количество прибыли позволяет перекрыть всю расходную часть.

6. Операционная прибыль (EBITDA) – рассчитывается по формуле = валовая прибыль – косвенные расходы – определяет количество прибыли до налогообложения, амортизации и кредитным процентам.

7. Чистая прибыль = операционная прибыль с вычетом налогов, амортизации, процентам по кредитам, а также таможенные расходы, если закупка ведется за рубежом.  

Финансовая деятельность

Раздел подразумевает учет трех показателей:

1) Выплата тела кредита и соразмерность платежей в ежемесячном прогрессе.

2) Наличие займов и сроки их погашения.

3) Дивиденды – распределение прибыли акционерам или повторное инвестирование.  

Инвестиционная деятельность

Блок полностью посвящен расчетам инвестиций в долгосрочной перспективе. К подобному уровню трат относятся именно крупные покупки. В случае с ресторанным бизнесом к значительным инвестициям могут относиться:

· Открытие ресторана по франшизе – создание еще одной финансовой модели развития;

· Покупка недвижимости – вместо аренды бизнесмен принимает решение приобрести навсегда здание;

· Приобретение автомобиля для того, чтобы развозить еду;

· Расширение штата – требуется больше персонала для качественного обслуживания.

Инвестиции должны быть оправданы. Расчет ведется с учетом дальнейшей прибыли от действия. Сколько в процентах принесет бизнесу, допустим, приобретение автомобиля. Получится ли увеличить процент продаж? Не навредит ли бизнесу данная инвестиция? Необходимо правильно рассчитать.

Оборотный капитал

Ведение оборотного капитала подразумевает три показателя: запасы, дебиторскую и кредиторскую задолженность. Рассмотрим эти термины:

1) Дебиторская задолженность – ваш бизнес отгрузил товар, но денежные средства вам переведут позже, согласно указанным срокам.

2) Кредиторская – бизнес получил денежные средства или определенный товар, но расплачиваться будет позже, также согласно договору по срокам.

3) Запасы – товары, продукты, которые необходимы для ведения бизнеса, а также сроки их реализации. Ведь у каждого продукта есть собственное время годности, после которого он списывается.

Оборотный капитал позволяет запланировать и спрогнозировать, сколько блюд будет продано, и какая выручка от этого может быть. Далее необходимо провести такие расчеты, как количество продуктов для обеспечения ресторана, расчет сроков хранения и следующих закупок.  

Прогнозный ОДДС

Прогноз отчета о движении денежных средств предназначен, чтобы предусмотреть сезонный фактор и кассовые разрывы, когда у бизнеса не остается денежных средств на покрытие обязательных расходов.

Прогноз составляется по данным об операционной, финансовой и инвестиционной деятельности. Отвечает на следующие вопросы:

· Какая выручка ожидается на окончание месяца при определенном объеме продаж?

· Стоит ли ожидать кассовый разрыв и как его предотвратить?

· Как можно оптимизировать доходы и расходы в кризисную ситуацию?

Сбор информации по данному направлению позволяет учесть нюансы финансирования на текущий момент, для принятия стратегических решений, касающихся бизнеса и его развития.   

Прогноз баланса  

Учитываются все предыдущие шаги вместе со специалистом в сфере, который знает реальную ситуацию. Оценивается реалистичность прогноза по обстановке, с учетом конкурентов. Следующий шаг – это разработка планов с различными финансовыми исходами, продумываются планы решения.

Пример расчетов на открытие

В таблицах представлены примерные данные. Расчеты должны вестись с учетом текущих цен в регионе, где будет открываться ресторан.

Первая категория – разовые расходы для открытия.

Первая категория – разовые расходы для открытия.

Вторая категория – инвестиции на открытие.  

Вторая категория – инвестиции на открытие.  

Третья категория – ежемесячные расходы

Третья категория – ежемесячные расходы

Важно! Необходимо закладывать 10-15% на увеличение стоимости.

Подсчитаем, сколько требуется денежных средств для открытия – сложим итоговые значения в таблицах – 2.530.000+5.757.000+2.014.000 = 10.301.000 рублей.

По подсчетам из планируемого меню с ценами выявлено, что средний чек будет составлять примерно 2500 рублей. Примерная ежедневная посещаемость составит 180-200 человек, не считая праздники. В день выручка может составить от 450 до 500 тысяч рублей. Ресторан работает каждый день, значит сумма умножается на 30 дней 15.000.000 рублей.

По прогнозам можно сделать вывод, что окупаемость бизнеса произойдет от 1 до 3 месяцев после открытия. Бизнес может считаться рентабельным.  

Как использовать финансовую модель?   

Финансовая модель составляется не только при открытии бизнеса, но и в дальнейшем.  Капитальное составление имеет регулярность раз в год, затем корректируется по кварталам или месяцам с учетом текущей ситуации.

В дальнейшем финансовая модель может стать основой для финансово-управленческого учета. С прогнозируемой информации необходимо переходить на реальную, сравнивать показатели, высчитывать по формулам.

Также финмодель помогает рассчитать точку безубыточности – это количество продаж, чтобы выйти в нуль. Формула представляет собой:

А/(С-B), где А – постоянные расходы, С – цена, B – переменные расходы.

Точка безубыточности – это минимум, который должна закрывать организация, чтобы не стать убыточной.       

Что еще необходимо учитывать?

Чтобы создать максимально близкую по значениям финансовую модель бизнеса ресторана необходимо изучить дополнительные данные:

1. Конкуренты: какие имеют показатели и долю рынка на данный момент времени, для понимания собственной позиции по сравнению с рынком в целом.

2.  Процентный успех бизнеса после открытия – отслеживание показателей в первые месяцы желательно проводить ежемесячно, чтобы держать руку на пульсе.

3. Особенности выбранного налогового учета – важный момент, который определяет формы подачи налогов, оформления отчетности, ведения финансовых документов.

Перспективные направления для финансового развития в ресторанном бизнесе. Стоит прописать цели и способы их достижения в бизнесе при текущих обстоятельствах, ориентируясь на финмодель.

Подведем итоги  

Подведем итоги  

Финансовая модель ресторана – наглядный документ, позволяющий смоделировать прогнозы на расходы и доходы в ресторанном бизнесе еще до открытия и запуска. Относится к этапу подготовки и планирования, является одним из самых важных документов, наряду с бизнес-планом. Помогает оптимизировать процессы, избежать кассовых разрывов. Включает ключевые показатели, становится опорой при принятии стратегических решений. Создается исключительно под цели определенного бизнеса, недопустимо использовать шаблонные решения. 

Всё . вышеперечисленное требует участия высококвалифицированных специалистов в вопросах финмоделирования и бюджетирования предприятий.
Чтобы упростить задачу собственникам и новичкам в ресторанном бизнесе , мы создали инструмент «USAR: Управленческий учет ресторана». С его помощью можно создать эффективную финансовую модель нового заведения общепита и довести до идеала работу уже состоявшегося работающего заведения.
Готовая модель: «USAR: Управленческий учет ресторана» при использовании веб-сервиса ФИНОКО избавит Вас от трудностей.