Учет ресторана при гостинице, или как затраты ресторана заставить работать на Вас?

Учет ресторана

Гостиница – это в первую очередь широкий перечень услуг. На сегодняшний день в ней можно не только переночевать, но и как минимум позавтракать. Для многих гостиниц и отелей, отсутствие такой услуги просто неприемлемо. Все это можно организовать собственными силами, открыв на территории ресторан. Развитие и успех данного направления связан с грамотным контролем, поэтому важно отслеживать все затраты ресторана. С первого дня открытия начинайте учет ресторана, чтобы избежать плачевных последствий в будущем.

Затраты ресторана и затраты гостиницы не одно целое.

Осуществляя гостиничные услуги и услуги общественного питания параллельно, важно организовать учет ресторана отдельно. Все это необходимо в первую очередь для того, чтобы все затраты ресторана были отражены и обоснованы. При ведении общего учета, такая картина будет не видна.

Ресторан при гостинице, как отдельно государство.

Работа гостиничного ресторана отличается от работы обычного. Как показывает практика, в стоимость проживания не редко включен завтрак, по желанию можно добавить обед, или ужин. Как правило, на момент завтрака, ресторан открыт только для проживающих в отеле. Это главная отличительная его черта. Значит затраты ресторана увеличиваются. Докупается оборудование: линия раздачи, электрочайники, кофемолки, кофеварки, холодильное оборудование для холодных закусок. Подготовлен инвентарь для транспортировки в номера. Часто случается так, что ресторан при гостинице является второстепенным источником дохода и в будние дни он не заполнен. Но если вложить силы в развитие (стратегия, рекламная кампания, имя, отдельный вход), то количество клиентов «с улицы», заметно возрастет и ваши затраты ресторана будут оправданы.

Затраты ресторана должны находиться под контролем.

Затраты ресторана должны находиться под постоянным контролем, без них учет ресторана невозможен. Их количество зависит от масштаба. К примеру, заведение быстрого питания и ресторан высокой кухни будет иметь совершенно разные затраты ресторана.

Итак, давайте выстроим учет ресторана таким образом, чтобы затраты ресторана были оправданы.

Учет ресторана начинается с планирования.

В России еще осталось такое понятие, как начать, а там посмотрим. Но не стоит забывать, что грамотное планирование позволяет понимать, на какие затраты ресторана Вам следует обратить внимание. Чем лучше все спланировано, тем проще управлять расходами. Отработана система согласования платежей? Тогда Вы точно не допустите необоснованные затраты ресторана. Благодаря полученным данным Вам легче осуществить полный учет ресторана.

Далее, проводя полный учет ресторана, мы подробно разберем затраты ресторана, они делятся на переменные и постоянные.

Разделите затраты ресторана на две вышеперечисленные группы. Это позволит получить такие данные в учет ресторана, как правильность выстраивания системы ценообразования в период «сезонности» или низкого спроса.

Затраты ресторана переменные:

  • Выплаты обязательств;
  • Транспортные затраты ресторана;
  • Расходы на хранение и упаковку товаров;
  • Расходы на рекламу;
  • Премиальные выплаты сотрудникам;
  • Отчисления на социальные нужды и др.

Переменные затраты ресторана у каждого могут быть разные. Все зависит от потребностей производства.

Виды затрат ресторана

Затраты ресторана постоянные:

Проводя учет ресторана важно учитывать данные затраты ресторана, которые независимо от месяца не изменятся.

  • Фонд оплаты труда;
  • Уплата налогов;
  • Покупка нематериальных активов;
  • Аренда и все расходу на содержание помещений;
  • Износ основных средств;
  • Расходы, связанные с хозяйственной частью;
  • Прочие затраты ресторана.

Ежедневный учет ресторана поможет контролировать затраты ресторана

Затраты ресторана на продукты и напитки.

Вести данный учет ресторана сложно, но можно. В первую очередь, это связано с изменением цен у поставщиков. Постарайтесь снизить число Ваших поставщиков, не задерживайте оплату и контролируйте качество поставок. Таким образом будет проще учитывать затраты ресторана на продукты и напитки.

Анализируйте показатель эффективности деятельности подразделений, в частности ценообразования, размер и объем порций, осуществляйте контроль за испорченными, утраченными или украденными продуктами питания за определенный промежуток времени. Менеджмент должен проводить ежемесячное сравнение фактических показателей себестоимости продуктов с бюджетными, с целью выявления возможных проблем ценообразования, закупочных цен, структуре продаж и т.д.

Следим за затратами ресторана на меню.

Увеличив число блюд в меню, мы стараемся угодить предпочтениям всех посетителей, тем самым увеличиваем затраты ресторана на приобретение продуктов, что приводит к увеличению потерь. Проанализируйте затраты ресторана на одного посетителя, какую прибыль от напитков и продуктов мы получаем. Это учет ресторана переменного характера.

Определяется по формуле:

Заработные платы и связанные расходы на 1 посетителя = Заработные платы и связанные расходы / Общее количество посетителей.

 

Сезонность – способ уменьшить затраты ресторана.

На протяжении всей истории человека, продукты имеют свою сезонность. Если мы внесем изменения в меню и, к примеру, летом будем рекомендовать посетителям обратить внимание на раздел «салаты», мы существенно снизим затраты ресторана и посетитель останется доволен. Что может быть вкуснее окрошки жарким летом?

Затраты ресторана на персонал.

Квалифицированный персонал – это шанс ресторана на успех. Сэкономив на повышении квалификации повара, мы потеряем приток новых клиентов, которые придут насладиться искусными блюдами гениального шеф-повара. Но затраты ресторана на персонал должны быть оправданы, не стоит выводить десять официантов, когда посещаемость в определенный промежуток времени ниже, чем обычно. Составьте график, и сформируйте штат правильно.

Не стоит забывать, что ресторан при отеле требует совершенно другого подхода, нежели чем обычный. Это одно из самых интересных бизнес-направлений, но у этого есть и обратная сторона – конкуренция. Чтобы выжить в данных условиях, учет ресторана должен быть понятным для Вас, только после этого проект можно сделать успешным. Но кому хочется сидеть часами с цифрами и пытаться систематизировать все затраты ресторана? А вдруг новая акция приведет к банкротству? Может измененное меню не такое продаваемое, чем прошлое? Идеально, когда автоматизированная система в считанные секунды сделает все за нас.

Сервис Финоко для управленческого учета в ресторане

Сервис Финоко – это удобная платформа для финансового анализа и управления учета. В сервисе ФИНОКО существуют готовые наборы отчетов и показателей. Модель «Управленческий учет ресторана» — это возможность быстро запустить в ресторане лучшие мировые практики учета ресторана:

  • Полный набор отчетов в точном соответствии со стандартом;
  • Возможность использовать модель на трех языках;
  • Шаблон настроек по сопоставлению бухгалтерского учета и управленческой отчетности;
  • Методические материалы по работе со стандартом по учету в ресторане.

Система стандартов управленческой отчетности в гостиничной индустрии USAR была создана для анализа деятельности отеля. Готовая модель позволит рассчитать показатели ресторана по утвержденному стандарту.

В качестве основных преимуществ внедрения USAR можно отметить:

  • Получение данных в формате, общепринятом для гостиничного бизнеса;
  • Формирование отчетности, понятной инвесторам и собственникам;
  • Привлечение финансирования (кредиторы более охотно и по привлекательной ставке готовы предоставлять ресурсы бизнесы с прозрачным и понятным учетом и отчетностью);
  • Планирование и оценка результатов деятельности каждого подразделения, и сравнение показателей с аналогичными в отрасли.

Модель «Управленческий учет ресторана» можно приобрести для использования в Веб сервисе ФИНОКО.

2+