Сезонность ресторана

Сезонное меню ресторана

Успех ресторанного бизнеса обусловлен умением быстро реагировать на изменяющиеся условия. Не только удачное расположение, концепция и обстановка влияют на уровень спроса, но анализ сезонности. Для каждого региона России показатели уникальны, а наличие закономерностей отслеживается методом исследования рынка, итогом которого становится сезонное меню. Колебания спроса влияют на конкурентоспособность компании, определяя доходность бизнеса. Оставаться в тренде — значит проводить грамотный анализ сезонности, основываясь на показателях за несколько лет. Такая кропотливая работа предполагает тщательное планирование и навыки работы с показателями эффективности. Для того чтобы минимизировать возможные ошибки при расчетах и снизить трудовые затраты, разумно использовать специальные программы для управленческого учета.

Как проявляется сезонность в ресторанном бизнесе

Как проявляется сезонность в ресторанном бизнесе

Предприятия общественного питания тесно связаны с понятием сезонности спроса. Такое явления возникает при смене времен года и по-разному выражается от региона к региону. Самым низким сезоном на юге России считается зима, когда выгоднее закрыть заведение, сэкономив на содержании сотрудников и арендной плате. В остальных районах несезон начинается в мае и заканчивается в августе. С августа по октябрь спрос растет, и с ноября по апрель достигает максимального предела.

Точка наивысшего роста выручки называется пиком. Для северных областей пиковые периоды происходят не только осенью, но и зимой в канун праздников. В эти периоды у населения появляется огромное желание согреться в уютной атмосфере, провести вечер с друзьями, попробовать что-то новое.

Смена сезона — время, к которому необходимо заранее готовиться. По проведенным исследованиям, молодые компании больше всего подвержены стрессу от колебаний спроса в периоды смены времен года.

Для того чтобы лучше понять фактор сезонности в ресторанах, рассмотрим, каким он бывает:

  • низкий или мертвый, характеризующийся небольшим или очень маленьким спросом;
  • переходный, показывающий состояние между высоким и низким сезоном;
  • высокий, отражающий высокий спрос на услуги заведения.

Во время низкого сезона рестораторы отмечают падение выручки на 30-40%. Дальше наступает переходное время, когда прибыль увеличивается с 60% до 100%. Рост значения связан с климатическими изменениями, вызывающими поведенческие реакции.

Все люди зависимы от погодных условий и рестораны, желая остаться в тренде и сохранить выручку, должны уметь приспосабливаться, добавляя новые позиции в меню и убирая лишние. Когда на улице солнечно и тепло, потребитель желает легких освежающих закусок, воздушности в интерьере, больше цветов, красоты. Выигрывают рестораны, которые открывают летние террасы. Однако, наличие дворика это не только удачное решение, но определенные капиталовложения. Особенно, когда дело касается сворачивания уличного пространства на зимние каникулы. Такая своеобразная “консервация” летней веранды должна быть заложена в бюджет заранее.

Летний сезон обусловлен еще и тем, что большинство горожан уезжают на дачи, море, в походы, путешествия, предпочитая шикарный обед в ресторане простой пикник на природе. В конце лета — очередной неприбыльный период, когда дачники занимаются заготовками на зиму.

При наступлении осени люди возвращаются в свои квартиры и все больше начинают питаться вне дома. В такое время выигрышными предложениями становятся теплые жирные блюда и согревающие напитки. На стульях появляются уютные подушки и пледы, в интерьере — утяжеляющие предметы, даже посуда может поменяться с легкой на более массивную.

С приходом зимы спрос падает на непродолжительное время, ведь людям необходимо переодеться и адаптироваться к холодам. Новый год — период наивысшей прибыли, когда места в кафе бронируются задолго до наступления праздников. Однако, затем, по проведенным исследованиям, выручка опять снижается, так как люди экономят до следующих праздников. В период с 14 февраля до 8 марта спрос восстанавливается.

Помимо погодных условий на поведение гостей оказывают влияние и другие факторы:

  • праздники;
  • расположение: большая проходимость присуща туристическим объектам, офисным районам и т.п.;
  • деловая активность.

Исследование поведения потребителей — важная часть политики ресторана. Сезонность должна быть заложена в бюджет заранее, чтобы потом была возможность легко реагировать на происходящие изменения. Применение систем автоматизации управленческого учета облегчит работу ресторатора.

Преимущества сезонности ресторана

Несмотря на трудозатратность, смена сезона имеет явные преимущества:

  1. толкает предприятие к развитию,
  2. вызывает покупку подходящего оборудования, инвентаря,
  3. побуждает внедрять новые разработки и технологии,
  4. мотивирует набирать персонал, повышая его квалификацию,
  5. подталкивает к улучшению работы.

Сезонность в ресторанном бизнесе — важный фактор, который несет смену вкусов потребителей. Успешные предприятия общественного питания готовятся к нему в периоды максимальной прибыли. Чтобы подобные мероприятия не были шоком для управленца, важно заниматься планированием, исследованием потребительского поведения и смотреть за изменением выручки.

Анализ и расчет сезонности

Исследование понятия предполагает решение определенных задач:

  1. выявление скачков спроса,
  2. выражение в числовом значении,
  3. определение причин, влияющих на колебания,
  4. оценка последствий,
  5. проведение моделирования сезонности.

Рассмотрим, при помощи каких методов можно провести статистику колебаний:

  • индексации,
  • абсолютных и относительных разностей.

Последние два способа заключаются в нахождении разности между фактическими величинами показателя. Для определения уровня сезонности необходимо выявить основной тренд методом аналитического выравнивания. Как правило, используют данные за несколько лет, исключая фактор случайности.

Сезонная волна находится путем определения среднего показателя за каждый месяц в течение 3-5 лет и общей средней величины. Последний показатель рассчитывается посредством деления суммы на 36 либо 60 по числу месяцев. И дальше считается абсолютное отклонение.

Относительная величина применяется для оценки понятия неравномерности. Для того чтобы его рассчитать необходимо абсолютный показатель разделить на общую среднюю величину волны и умножить на 100%. Таким образом судят о размере и силе влияющего фактора.

Индекс сезонности ресторана показывает интенсивность колебаний. Его расчет сводится к частному от деления среднего показателя за месяц на общую среднюю. Если полученное число превышает 100%, значит сезонный показатель увеличился, и наоборот. Анализ сезонности по данной формуле не учитывает тренд, поэтому в аналитике используется построение модели колебаний. Данный метод позволяет увидеть внутригодичную характеристику величин.

Расчет сезонности может превратиться в трудную задачу, если выполнять его каждый раз вручную. Помимо ресурсных затрат это еще и возможные ошибки с последующими проблемами.

Как составить сезонное меню в ресторане

Как составить сезонное меню в ресторане

Зависимость от сезонных колебаний позволяет ресторану развиваться, подстраиваясь под нужды потребителей. А это означает периодическое обновление меню с добавлением в блюда новых продуктов.

Благодаря сезонному меню ресторан может:

  • увеличить прибыль,
  • повысить лояльность гостей,
  • снизить затраты,
  • удовлетворить посетителей выгодными ценами.

Продукты, купленные в сезон, дешевле в несколько раз, чем в другое время года. Летом выгодно приобретать ягоды и фрукты, осенью — грибы, весной — спаржу, свежую зелень и овощи. Опытный шеф-повар не ограничивается использованием дешевых продуктов в сезон, он производит заготовки на зимний период. В результате еще какое-то время после окончания сезона заведение может добавлять в блюда заготовленные продукты. Например, придумывать интересные сочетания с вялеными томатами, сушеными грибами, готовить десерты с черничным вареньем и т.д.

Рекомендации по составлению сезонного меню:

  1. Подготовиться к процессу заранее. Если продумать меню до начала сезона, можно успеть обучить команду и подогреть интерес гостей в социальных сетях.
  2. Создать заготовки. Зимой большинство овощей растет в цене, а наличие заготовок несет экономию.
  3. Организовать дегустации, выступления с новинками на форумах и конгрессах.
  4. Запустить ограниченное предложение. Такая схема срабатывает, когда какого-то продукта слишком много. В ресторанах Тайланда, например, используют все части ананаса, предлагая фреши, добавляя мякоть в мясные блюда и салаты, используя саму емкость фрукта вместо тарелки.
  5. Провести пробы среди персонала. Такой подход позволяет официантам иметь представление о вкусовых качествах блюда и активнее его презентовать.

Только молодые компании не используют климатические изменения, проигрывая в уникальности меню и экономии бюджета.

Виды меню на основе сезонности

Помимо времен года сезонность связана с праздниками и особыми поводами. В таких случаях пригодится событийное меню, разработанное для каждого важного дня в отдельности. Для реализации задумок шеф-повара в первую очередь придется узнать о наличии необходимых продуктов у поставщика. Рационально составленное меню не должно быть перегружено позициями с похожим составом.

Большой популярностью в ресторанах пользуются спецпредложения. Постоянные гости устают от однообразности и проявляют высокий интерес к новинкам от шеф-повара. Одним из вариантов использования сезонных продуктов является проведение фестивалей. Это может быть неделя тыквы, когда составляется дополнительное меню на 5-7 позиций, приготовленных на основе выбранного продукта. Либо ресторан предлагает новую кухню, например азиатскую, итальянскую и т.д.

Организация сет-меню также привлекает гостей. Гастрономические ужины, включающие в себя несколько сочетающихся блюд и напитков. Ограниченность во времени подогревает интерес публики. А необычное сочетание продуктов или способ приготовления привлекает новых гостей.

Вариантов использования фактора сезонности много, главное быть находчивым и уметь анализировать полученные данные.

Достоинства сезонного меню в ресторане

В чем преимущества сезонного меню:

  1. Полезные продукты вызывают интерес любителей здорового питания.
  2. Клиенты чувствуют себя уникальными, важными для ресторана.
  3. Выгодная покупка в сезон экономит бюджет ресторатора.
  4. Новые рекламные предложения заявляют о заведении и привлекают посетителей.
  5. Подготовка к сезону сплачивает коллектив.

Для того чтобы меню было максимально востребованным, важно тщательно его проработать. Для этого рекомендуется:

  • составить четкий план действий, провести совещание с сотрудниками;
  • отработать рецептуру, не перегружая основное меню новыми позициями. Достаточно 20% сезонных блюд;
  • организовать красивый стильный дизайн обложки и каталога меню, запустить рекламу;
  • следить за эффективностью вводимых мер, опрашивать клиентов, создавать условия для отзывов, проводить конкурсы на генерирование лучших идей новых блюд.

Сезонное меню в ресторане призвано повышать интерес к заведению, увеличивать число гостей, получать максимальную прибыль при небольших затратах. Такие колебания — это возможность предложить новинки, поменять что-то в интерьере и стилистике, оставляя основную концепцию прежней.

Отслеживание результатов внедрения новых позиций невозможно без хорошей системы управленческого учета. Наша компания разработала специальную программу USAR для управления в ресторанах. Предложенная модель помогает автоматизировать большинство сложных кропотливых процессов, снижая затраты времени и повышая качество работы.