Контроль деятельности ресторана

Контроль ресторана

Доходность ресторана, как и его уровень обслуживания, напрямую зависит от организации контроля качества, контроля финансов, контроля качества продуктов. Мониторинг деятельности заведения должен проводиться по определенным правилам и на регулярной основе (вплоть до ежедневных проверок) — только таким способом можно добиться положительного результата. Большинство методов контроля связаны с измерением и определением значений показателей. Сервис Финоко разработал систему позволяющую автоматизировать сбор, хранение и представление значений финансовых и не финансовых показателей руководству и менеджерам ресторана. Мы предлагаем вам готовый набор ответов и показателей для ведения управленческого учета в ресторане.

Зачем необходим контроль ресторана?

Низкокачественное контролирование деятельности заведения или вовсе его отсутствие, спровоцирует ряд неблагоприятных последствий. Например, штрафы, маленький спрос со стороны посетителей и т.п. Подобные причины, по отдельности или в совокупности, с высокой вероятностью повлекут за собой закрытие бизнеса. Или как минимум дополнительные потери денежных средств. Если нацелены на успешное и стабильное развитие бизнес-проекта в сфере общепита — следует уделить достаточно внимания организации контроля.

Виды методик проверки

Необязательные проверочные мероприятия (то есть за владельцем ресторана остается право, проводить их или нет) делятся на следующие разновидности:

  • открытая. В нее входит контроль рабочего персонала (официантов, уборщиков и т.д.), соблюдения рецептуры блюд, санитарных правил и самого процесса приготовления. Обычно реализацией данного вида проверок занимается сама администрация;
  • «тайный покупатель». Заведение нанимает человека, который под видом посетителя оценивает качество обслуживания и блюда по определенным критериям. Кроме того, «агент» обязан обратить внимание на дизайн и общую чистоту приемного зала, уборных и других помещений.

Существует еще государственный контроль ресторана. Он является обязательным, проходит не чаще 1 раза в 3 года и выполняется различными государственными организациями (санитарный надзор и т.д.). В период этой проверки оцениваются все аспекты деятельности заведения.

Чтобы удовлетворить проверяющих, нужно:

  • соблюдать санитарные нормы;
  • предлагать посетителям качественные продукты с учетом отсутствия нарушения правил их хранения и приготовления;
  • не нарушать постановления государства по технике безопасности и охране труда;

 

Заведения, у которого не вышло удовлетворить требования соответствующих организаций, облагаются штрафом.

 

Общие тезисы, касающиеся контроля ресторана, мы уже осветили, теперь мы расскажем подробнее о каждом из нюансов проверок.

Гигиено-санитарные нормы

Сперва проверяется, имеются ли у работников заведения все необходимые документы, позволяющие работать в сфере общепита. То же самое касается и самого ресторана. Затем нужно проверить, придерживается ли персонал следующих санитарных правил:

  • короткие ногти;
  • минимум украшений;
  • отсутствие распущенных волос;
  • работа без верхней одежды и личных вещей, которые должны храниться в гардеробной.

 

Также следует удостовериться, что сотрудники моют руки перед работой и снимают униформу до того, как посетить туалет.

 

Проверка рабочего инвентаря (кухонное оборудование, посуда, столы и т.д.) тоже входит в контроль ресторана — он должны содержаться в чистоте и не содержать в составе материалов, представляющих опасность для человеческого здоровья. Вся посуда и доски для нарезки в обязательном порядке подлежит маркировке.

 

Если в заведении замечено появление насекомых или грызунов, то нельзя пускать эту проблему на «самотек» — ресторан следует закрыть на время проведения очистки помещений от вредителей.

Закупка продуктов

Начнем с приема продукции. Прежде всего стоит отметить, что продукты неизвестного происхождения не должны попадать в ресторан, только с наличием документов, отображающих:

  • наименование и вид;
  • срок годности;
  • характеристики;
  • маркировку.

Такие категории продукции, как рыба или мясо, должны быть со справкой от ветеринара, свежие овощи и фрукты — с этикеткой (исключая сопроводительные документы), молочные продукты — со штампом, этикеткой и ветеринарной справкой.

Продукция, поступающая в заведение, документируются, а бракованные товары хранятся в отдельном помещении.

Хранение продукции

Контроль ресторана не может обойтись без проверки соблюдения норм хранения:

  • расположение в холодильных камерах — не допускается хранить в одном месте продукты, рассчитанные на разные температурные режимы, как и нарушать другие нормы товарного соседства;
  • утилизация продукции с вышедшим сроком годности;
  • хранить продукты в абсолютном соответствии с температурными и другими правилами;
  • своевременные поставки скоропортящейся продукции (каждые 3-4 дня, а хлеб, молоко, кефир и остальные аналогичные товары — ежедневно);
  • расстояние от места, где хранятся продукты, до пола/стен (не менее 20 см).

Хорошее и востребованное заведение общественного питания не может сосуществовать с нарушениями правил хранения.

Контроль блюд

В эту область проверочных мероприятий входит, в том числе и проверка технологии приготовления, а не только конечного результата. Готовая продукция оценивается по следующим критериям:

  • внешний вид;
  • температура поданного на стол блюда (первое — 75С, второе — 65С, холодные напитки — от 7 до 15С);
  • запах;
  • вкус;
  • цвет;
  • консистенция.

 

Обычно эти обязательства возлагаются на плечи специального сотрудника — технолога. Но если заведение маленькое, то проверкой блюд занимается шеф-повар.

Кроме того, при необходимости проводится:

  • лабораторное исследование с привлечением соответствующих специалистов;
  • проверка документов, отображающих качество, условия перевозки и хранение сырья.

В зависимости от результатов, которые показал контроль ресторана по части готовой продукции, принимаются меры по устранению проблемных моментов.

Обслуживание

В ресторанном бизнесе важна каждая деталь — как официант встречает посетителя, общается и прощается с ним, в каком порядке выносит заказанные блюда, насколько быстро выносит чек и убирает стол после ухода клиента. Как оперативно кухня справляется с готовкой заказанных блюд и т.п. Эти и другие нюансы входят в контроль обслуживания, включая, в том числе, и внешний вид рабочего штата.

Затраты

Контролирование расходов — существенная составляющая деятельности произвольного заведения общепита. Все затраты можно разделить на два вида — постоянные и переменные.

К первым относятся расходы на:

  • зарплаты персоналу;
  • аренда;
  • закупка продуктов;
  • ремонт;
  • замена износившегося оборудования;
  • рабочая одежда;
  • налоги;
  • АХО и ГСМ.

Вторая категория затрат включает деньги, затрачиваемые на рекламу, хранение и транспортировку продукции, тары, коммунальные услуги, премии работникам, возмещение ущерба от потери продуктов при перевозке или неправильном хранении.

Разделение расходов на постоянные и переменные позволяет эффективнее планировать затраты, формировать стоимость услуг и т.д., что в итоге позволит добиться:

  • финансовой прозрачности платежей;
  • закупки по минимальным ценам;
  • отсутствия штрафов за просрочку оплаты и дублированных платежей;
  • ускорения выполнения всех финансовых операций.

 

Соответственно, заведение начнет приносить больше прибыли и избегать необоснованных растрат.

Контроль ресторана: как провести?

Большую часть проверок можно организовать, используя человеческие ресурсы — самостоятельно, силами собственного заведения или посторонних компаний. Общие принципы проверочных мероприятий мы огласили.

Однако эффективнее осуществлять контроль с помощью специальных программ, направленных автоматизацию деятельности ресторанов. Программ существует достаточно много. Но не каждая из них обладает достаточным функционалом и позволяет курировать (в том числе удаленно):

  • официантов и остальную не «кухонную» часть персонала, с возможностью раздавать различные задачи, указывать на недочеты и многое другое;
  • складской учет;
  • все рабочие процессы, происходящие на кухне.

Сервис Финоко предлагает использовать для автоматизации функций контроля, хранения значений показателей, анализа динамики и представления значений показателей модель USAR: Управленческий учет ресторана по международному стандарту.

Использование сервиса Финоко даст возможность вести отчетность, рассчитывать расходы и доходы, планировать предстоящие затраты, анализировать деятельность заведения и т.д. Что в целом значительности упрощает контроль ресторана, делает его более результативным и закономерно приводит к расширению масштабов бизнеса, удовлетворению клиентов от посещения, постоянно растущей прибыли. Достоинствами нашего сервиса является высокая безопасности данных, хранимых в системе и быстрое внедрение в работу заведения.

2+