Food cost (фудкост)- один из основных показателей переменных расходов, постоянно нуждающийся в отслеживании и контроле. На него влияет множество факторов, разобраться в которых может только опытный ресторатор. Причем для каждого заведения действуют свои правила в зависимости от ситуации.
Оптимизация расходов предполагает огромное количество задач, в которых можно легко запутаться. Помимо того что работа с фудкостом — неизученная, непонятная для российских ресторанов тема, она еще и очень трудозатратная. От снижения данного показателя напрямую зависит прибыль, поэтому рестораторы изучают тему, совершая ошибки, теряя драгоценное время, либо нанимают дорогих специалистов.
Грамотная работа с затратами предполагает подробное изучение бизнеса: отношений с поставщиками, стратегии, управленческого учета. Качественную и продуктивную работу по снижению фудкоста можно проделать только внедряя систему автоматизации. Данная статья поможет разобраться в этих вопросах.
Что такое фудкост
Food cost переводится с английского как затраты на продукты. Фудкост является инструментом, позволяющим оперативно контролировать расходы ресторана. Данный показатель определяет, какую долю в отпускной цене занимает себестоимость блюда или напитка без учета расходов на аренду, коммунальные платежи и подобное.
Основная задача — управление себестоимостью в целом и каждого блюда в отдельности. Опытные управленцы утверждают, что нормальный уровень расходов должен варьироваться в пределах 20-30%. Именно за эту наценку гости готовы покупать и приходить снова. Если же показатель выше 35 — 40%, можно говорить о потребности в переменах.
Рассмотрим, как формируется фудкост. В него могут входить:
- расходы по технологическим картам,
- списания из-за порчи,
- выявленные недостачи, кражи или излишки во время инвентаризации,
- специи и соусы, вынесенные в зал,
- товары, потребовавшиеся для проработки технологии,
- вода, лед и т.д.
Идеальный фудкост вписывается в бизнес модель заведения и дает возможность получать ожидаемый процент прибыли. Его размер зависит от остальных затрат. Экономия на оплате труда и арендной плате позволяет установить минимальные цены, а значит, иметь высокий кост. Но это вовсе не говорит о плохой отдаче заведения. Прибыль, наоборот, может быть очень даже высокой благодаря приличному уровню продаж и отточенному процессу изготовления блюд.
В то же время имея более дорогую аренду помещения, значительный фонд оплаты труда, высокие цены, кост может быть более низким. Основное внимание ресторатора должно оставаться на маржинальности. Баланс между доходами и расходами — кропотливая работа, требующая большой вовлеченности со стороны управляющего и знания экономических показателей.
От чего зависит фудкост в ресторане
Факторов, оказывающих воздействие на расходы в заведении общественного питания, достаточно много. Некоторые из них присущи каждому, а некоторые индивидуальны. Рассмотрим основные обстоятельства, формирующие фудкост в ресторане:
- стоимость продуктов,
- концепция и формат заведения,
- уровень дохода потребителей,
- сезонность, скидки, акции,
- качество используемого сырья,
- добросовестность поставщиков,
- навыки и аккуратность поваров,
- применение принципа безотходного производства,
- исправность холодильного оборудования.
От концепции зависит не только атмосфера, дизайн и меню, но и то, какие люди приходят. Для гостей с разным уровнем дохода применяются разные стратегии, которые в итоге влияют на фудкост. Своевременное использование скидок и акций также позволяет добиться лучшего результата. Большое внимание должно уделяться качеству продуктов и грамотному выбору поставщиков. Чем ниже качество, тем больше отходов, и выше итоговая цена.
Безотходное производство — одна из главных задач поваров. Именно оно экономит большую часть ресурсов, позволяя творить из остатков и при этом не изменять качеству. Персонал должен быть обучен бережливости.
Предотвращая хищения на кухне, порядка, исправности оборудования и холодильников, предприниматель также добивается хороших показателей. Но чтобы к ним приблизиться, время от времени важно проводить учет, проверять срок годности, менять рецептуру и отслеживать показатели эффективности.
Как рассчитать процентные показатели
Грамотно составленные отпускные цены выгодны как заведению, так и гостю. Чтобы найти компромисс между себестоимостью и ценой, важно правильно рассчитать фудкост.
Существует несколько формул:
- Базовые затраты (расчет каждой позиции меню).
Фудкост равен процентному соотношению себестоимости в одном блюде к итоговой стоимости блюда. Такой кост показывает только то, что продано, не учитывая остатки на складе.
- Фактические (за определенный период времени).
Определяются путем деления себестоимости всего израсходованного сырья на выручку за период. Для того чтобы вывести общую себестоимость, необходимо суммировать остаток на начало периода с закупленными товарами и вычесть остаток на конец периода.
Норма базовых затрат на продукты зависит от концепции и стратегии ресторана. Специалисты утверждают, что есть смысл снизить наценку на основные блюда в меню. По этим позициям посетители судят об общем уровне цен. Более низкая стоимость повысит интерес к заведению.
При фактическом расчете учитываются общие затраты, включая в себя украденные товары, комплименты, списанные или использованные для проработки рецептуры.
Расчеты дают понять, какие затраты на продукты и рентабельность имеет ресторан за определенный период. Время, за которое определяется фудкост, берется по времени закупки. Это может быть раз в одну-две недели, что является наиболее приемлемым.
При совмещении кухни и склада, учитываются все привезенное сырье. Если же склад располагается отдельно, ведется учет поступивших на кухню товаров, а оставшиеся не отражаются в формуле.
Как правило, закупками занимает су-шеф или шеф-повар, что тратит его время, приводит к спешке, просчетам. Если же компания нанимает специалиста по закупкам, ошибки все равно не исключены. Рекомендуется автоматизировать учет, обращать более пристальное внимание на точность соблюдения рецептуры и допустимые во время приготовления потери в весе.
Анализ себестоимости при расчете
Правильный расчет затрат предполагает подробный анализ продаж. Приступая к нему, важно оценить корректность входящей информации, отраженной в бланках поставщиков, инвентаризационных описях, актов перемещения между складами и т.д.
Проверку документации важно планировать заранее, чтобы не затягивать с итогами бухучета. Причем рекомендуется принимать участие в систематическом анализе меню широкому кругу сотрудников, включающий в себя поваров и официантов. Вовлеченность дает большую ответственность и лучшие результаты.
Разделив себестоимость на два типа: теоретическую и практическую, — можно сделать выводы о том, что именно не устраивает ресторатора при установлении цены. Теоретическая — основана на калькуляции затрат по техкартам, а практическая — включает в себя изменения после аудита, списания, акций.
На практическую влияет несколько факторов. Рассмотрим их подробнее:
- Складские запасы. Проверка дает возможность определить, что испортилось, что осталось. И впоследствии скорректировать условия хранения и разумное использование.
- Технологический процесс. Ресторатор должен периодически отслеживать процесс приготовления пищи: соблюдают ли повара граммовку, технологию. Таким образом могут быть выявлены факты воровства или неразумного использования продуктов.
- Заготовки. Их не должно быть слишком много во избежание лишних списаний.
- Срок годности. Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках и использоваться в первую очередь.
- Периодические проверки, аудит.
Показателей, влияющих на увеличение фудкоста достаточно много. Они требуют тщательного анализа и проработки, на что может уйти достаточное количество времени, если это делать впервые и не иметь системы учета.
Способы снижения фудкост в ресторане
- Проверка технических карт.
Соблюдение пропорций в блюдах может быть спровоцировано использованием готовых рецептур, определенных ГОСТом, либо примером другого успешного заведения, что не приведет компанию к росту. Эффективнее будет окунуться в собственное производство, протестировав создание блюд с различным соотношением ингредиентов, и вывести уникальную формулу.
- Контроль качества входящего сырья и количество отходов.
Понадобится детальная работа с персоналом, возможно, проведение мастер-классов, обучающих более бережному отношению к сырью. Каждый сотрудник должен осознавать стоимость того, с чем работает. Здесь же предотвращаются хищения. При возникновении проблем с качеством сырья, проводится работа с поставками.
- Мониторинг списаний.
Отслеживать условия хранения и их соблюдение — также ответственное дело, от которого зависит качество блюда и величина списаний. Безотходное производство предполагает грамотное составление блюд, креативное использование остатков.
- Объединение с другими ресторанами.
Конкуренция не отменяет обмен опытом. Отслеживание того, что происходит у соседей, позволяет скорректировать цены. Это возможность организовывать совместные закупки сырья, снижая затраты на доставку.
- Анализ поставщиков.
Проработка взаимоотношений с контрагентами — важный аспект фудкоста. Договоренности должны быть прозрачными и взаимовыгодными. Менеджер может просить снижения цен на значимые, крупные партии поставок. А постоянный мониторинг цен позволит избежать неоправданных трат.
- Контроль себестоимости, повышение цены.
Здесь необходим осторожный и разумный подход, так как гости чувствительны к изменениям бюджета.
- Проведение ревизии “пустых тарелок”.
Такой способ контроля помогает оценить, что потребителю не нравится, и убрать из рецепта.
- Замена дорогих ингредиентов более доступными аналогами.
В некоторых случаях приведенный метод работает стопроцентно, в других — нет. Чтобы найти достойные заменители, надо провести дегустацию.
- Приготовление полуфабрикатов самостоятельно.
Если компания закупает некоторые ингредиенты, такие как выпечку, соусы, соленья, маринады, то стоит попробовать приготовить их самостоятельно и оценить себестоимость. Главное, чтобы это имело смысл, не страдало качество и вкус.
- Сочетание дорогих и дешевых компонентов.
Если полная замена основного дорогого ингредиента более дешевым скажется на вкусе, стоит его заменить на 50%. При удовлетворительном результате ресторан хорошо сэкономит.
- Использование местного сырья.
По опыту экспертов сотрудничество с иностранными организациями проще и быстрее. Однако не стоит пренебрегать локальными производителями. Наработка связей позволит получить более выгодные условия.
- Быстрое реагирование на появление сезонных продуктов.
Ягоды, грибы, фрукты, некоторые овощи включают в меню сразу же, как снизилась их цена. И также быстро выводят.
- Проведение регулярных учетов.
Еженедельная инвентаризация помогает не запутаться в остатках, избежать повторного заказа уже имеющегося продукта, сделать производство наиболее прозрачным. Безусловно, проверка — долгий, ответственный процесс, поэтому он требует системности и порядка.
Фудкост — большая статья расходов в ресторане, от которой зависит эффективность бизнеса. Важно научиться ей управлять, чтобы оперативно влиять на повышение чистой прибыли. Применение программы “USAR: Управленческий учет ресторана” поможет собственнику управлять затратами и доходами грамотно. Готовая модель, разработанная специалистами Финоко, упрощает не только ввод первичной документации, но и мониторинг результатов, управление поставщиками. И как следствие — продуктовыми затратами.