Кадры — ключевой риск 2026: что показал опрос операторов
Сигнал на 2026 год становится всё громче: дефицит персонала переходит из “операционной боли” в стратегический риск. По данным опроса TD Bank среди 253 франчайзинговых лидеров ресторанного рынка, 54% операторов называют “сжимающийся рынок труда” главной проблемой при найме и удержании в следующем году. (Nation’s Restaurant News)
На фоне этой неопределённости операторы всё чаще смотрят в сторону технологий: в том же опросе ключевыми зонами, где AI может дать эффект, названы эффективность труда, обучение и расписания (40%), затем аналитика клиентских данных и прогноз трендов (34%), а также персонализация опыта гостей (28%).
Почему это важно для маржи
Рост затрат на персонал “съедает” прибыль быстрее, чем успевают адаптироваться цены и меню. Значит, на первый план выходит контроль labor cost в ресторане — не как разовая оптимизация, а как управленческая система.
Рарплатное давление в общепите ускоряется
Российский контекст подтверждает тренд: за январь–ноябрь 2025 средние предлагаемые зарплаты в общепите выросли на 20% г/г и достигли 70 714 руб./мес. (Lemma Place)
Сильнее всего дорожают позиции кухни: +63% до 73 111 руб./мес.; у поваров +28% до 80 437 руб./мес., у шаурмистов +26% до 91 327 руб./мес.
При этом активность кандидатов в отрасли выросла на 55%, что говорит о “движении рынка”, но не отменяет ценового давления на фонд оплаты труда.
Что делать управленчески: AI не магия, нужна модель
Технологии помогают, но без управленческой модели эффект быстро “растворяется”. Практика 2026 — это контроль labor cost в ресторане через связку операционных драйверов с P&L: посадки и оборачиваемость столов, средний чек, скорость кухни, списания, производительность смены, доля доставки, структура меню и промо.
Как Финоко может помочь
Финоко можно позиционировать как margin control для ресторана: food cost + контроль labor cost в ресторане + overhead в одном контуре, без “разрозненного Excel”.
Что именно даёт Финоко
- Единая управленческая P&L-модель с план-фактом и отклонениями по labor/food/overhead.
- Факторный разбор маржи: что “съело” прибыль — цена, объём, микс, списания или перерасход часов.
- Сценарное планирование: что будет с маржой при +10–20% к зарплатам или изменении выработки кухни.
- Драйверная аналитика: часы/смены → выручка/гости → маржа (чтобы управлять, а не “объяснять постфактум”).