Анализ деятельности ресторана. Секреты Вашего успеха.

Анализ деятельности ресторана

Одним из привлекательных направлений бизнеса является ресторанный. Каждый год улицы городов пестрят новыми вывесками. Открываются новые места для посещения. Но по статистике, всего лишь 30% остаются на «плаву». В чем причина таких ярких открытий и быстрых закрытий? Ответ прост: только правильный подход к управлению будет результатом успешного бизнеса. В итоге, ожидаемая прибыль у Вас в руках. Анализ деятельности ресторана должен стать Вашим помощником в достижение цели. Сервис Финоко предоставляет готовый набор отчетов для контроля и анализа работы ресторана или сети.

Контроль работы ресторана. Когда сказать «стоп»?

Анализ деятельности является одним из главных моментов бизнеса. Его необходимо начинать вести с момента открытия. Это необходимо для того, чтобы не было никаких оплошностей. Все моменты важны. Ежедневный анализ ресторана позволит Вам не допустить сбой. Для начала, всю деятельность необходимо поделить на подразделения. Оценка только кухни не подойдет. Все метрики важно учитывать. В результате, мы получаем контроль ресторана над критическими ситуациями. Анализ помогает оперативно выявить нарушения. Это помогает в быстром принятии решений. Заметили вовремя проблему? Устранили? Ваш ресторан никогда не услышит фразу «стоп, нам пора закрываться».

Как понять, что появились проблемы? Метрики ресторана.

Любой вид анализа деятельности ресторана не будет иметь смысл без полной картины о работе заведения. Важно все: отзывы гостей, критика, работа персонала и т.д. Показателей огромное количество. Для того, чтобы понять, какие метрики важны анализу, необходимо потрудиться. Здесь важен качественный подход. Чем подробнее Вы их определите, тем достовернее будет Ваш анализ ресторана.

Виды анализа деятельности ресторана.

Какова Ваша задача? Провести общий анализ, изучив всю прибыль и затраты? Или полностью изменить работу ресторана, изменив концепцию и соответственно всю внутреннюю «кухню». Если Вы можете ответить на данный вопрос, тогда не теряйте время и начинайте контролировать процесс уже сейчас.

Анализ ресторана по экспресс методу.

Здесь все быстро и просто. Для его проведения Вы не затратите много времени. А в итоге, получите информацию только о плюсах и минусах в работе. Такой итог позволит понять, что именно мешает более успешному ведению бизнеса, где упущения. Так же позволяет выявить угрозы будущих периодов. Но, с другой стороны, плюсы дадут Вам возможность дополнительного развития того, что на взгляд посетителя является наиболее успешным.

Пропорции между баром и кухней.

Что работает лучше? Бар, или кухня? Определить более прибыльное направление легко. Для этого проанализируйте доход по отдельности за определенный период времени. Кухня, должна приносить больше прибыли, чем бар. Если ситуация складывается абсолютно по-другому, то стоит начинать разбираться в причинах. Далее принимать меры по устранению. Бар приносит минимум прибыли? Может стоит обратить внимание на то, чтобы увеличить цену на продукцию бара?

Показатель посадки.

Любой ресторан без посетителей существовать не может. Вы должны постоянно отслеживать число гостей. Именно такой показатель дает ответ на модель поведения. Всегда обращайте внимание на то, чтобы в первую очередь учитывать метрику посадочного места.

Благодаря расчету, Вы поймете: в какое время посетителей больше. Не стоит забывать, что, зная поведение гостей, cможете грамотнее спланировать заполняемость ресторана. Такие моменты позволяют успешно реализовывать маркетинговые мероприятия для продвижения.

Средний чек: на гостя и одно посадочное место.

Благодаря метрикам, можно понять, какую сумму в среднем мы получаем от одного гостя. В итоге, получаем данные о доходе на одно место в зале.

Если данные ниже, чем Вам хотелось бы, тогда стоит проработать этот момент. Персонал непосредственно в этом поможет. Взаимодействие с гостем позволит увеличить данный показатель. К примеру, задача официанта не только принять заказ, но и «вкусно» зарекомендовать блюда в меню. В этом помогают навыки продавца.

Расходы.

Проводя изучение деятельности ресторана, не стоит забывать о затратах. Это важная составляющая любого бизнеса. Если их будет больше, чем запланировано, то соответственно ничего хорошего из этого не выйдет.

Все затраты делим на постоянные и переменные. К постоянным относятся такие, как заработная плата сотрудников, расходы на эксплуатацию и др. К переменным относим: премии, остаток товара на конец определённого периода.

Владея информацией о затратах, понимаем, по какой статье пошло превышение и где можно их уменьшить.

Анализ деятельности ресторана по сводному методу.

Проводя анализ ресторана, важно определить плюсы и минусы работы. Именно они оказывают большое влияние на бизнес. Будьте готовы к тому, что затраты времени будут большими. Начать стоит с того, что необходимо определить метрики:

Число посетителей на одно посадочное место в зале.

Важно уметь разделять будние и выходные дни, так как количество посетителей определенно меняется.

В расчете помогут чеки. Разделите выходные и будние дни. То же касается и периодов времени. Для начала мы получим данные о том, когда загрузка ресторана больше и когда прибыль выше.

По итогам анализа данной метрики, делаем выводы и, если необходимо – принимаем меры.

Оборачиваемость чека.

Показатель определяет оборот, который приносит посетитель. Учитывать их стоит так же, за отдельные промежутки времени.

В результате, мы понимаем, что наиболее интересно нашему гостю. Какое предложение актуально, а какое стоит убрать. Что интересно посетителям и что добавить.

Выработка на одно повара за один час.

Грамотный подход к системе управления позволяет не нести дополнительные затраты на персонал. При расчете метрики, определяем, какая занятость у каждого повара. В итоге нам дается понимание, когда и какое количество поваров должны работать.

Анализ ресторана по экспресс и сводному методам.

Для более детального анализа ресторана, можно объединить вышеуказанные методы и провести комплексный. Самый трудоемкий и самый продуктивный метод.

С первого взгляда кажется, что конроль ресторана – это неимоверный труд. Да. В каком-то роде так и есть. Но если с первого дня работы заведения Вы ведете всю документацию так, как надо, то проблем не будет. Не стоит затягивать с анализом. Начав с первого дня работы, Вы всегда будете в курсе текущих дел. Быть проинформированным, значит позволить своему ресторану быть на высоте во всех смыслах. Анализ тесно связан с расчетом показателей, установкой верных планов и контролем отклонения текущих результатов от планов. Если выпонять это на калькуляторе или в Excel е вы наверняка сделаете это один или два раза. Такой подход не позволит вам вовремя заметить изменения и принять меры. Сервис Финоко разработал готову к использованию модель управленческого учета в ресторане на базе международного стандарта USAR. В комплект отчетности уже входит методика анализа.